UGODNOST I ATRAKTIVNOST ISHRANE I ZDRAVLJE

Traganje za što lakšom upotrebom, stalna je preokupacija agroprehrambene industrije, koja je pronašla termin ,,praktičnost,, za prevod vida kvaliteta namirnica. Dovedeno do krajnjosti, ovo traganje završava se ukidanjem kuhinje i ponudom gotovih jela, koja je dovoljno podgrejati u njihovoj ambalaži. Sve veće učešće industrije u prehrambenom lancu, umanjilo je generacijski, upola vreme spremanja obroka. Stručnjaci za marketing, svesni da majka porodice oseća krivicu (svesno ili nesvesno, zbog korišćenja zamrznutih jela), jer posvećuje manje vremena spremanju obroka za porodicu, uveli su metod koji pruža mogućnost da se u obrok unese nešto lično – i predlažu kvalitetan sos, mirođije od trave… Pakovanje (ambalaža) pri tom igra značajnu ulogu, koja je sastavni deo prehrambenog proizvoda (nema samo zaštitnu ulogu), omogućavajući da se u jednom pakovanju nađe više obroka i to svaki u svojoj ambalaži. Ambalaža predstavlja i važnu informaciju koja sadrži podatke o proizvođaču, karakteristikama i načinu upotrebe proizvoda. Ona može biti pogodna za transport, otvaranje ili trenutno konzumiranje proizvoda (konzerva piva i gaziranih sokova). Materijal za ambalažu (drvo, staklo, plastika, karton…), predstavlja poruku o kategoriji proizvoda (luksuzan, tradicionalan, svakodnevan…) i element je koji najviše govori o proizvodu ishrane.

Novine u ishrani ne dolaze samo od tehničke inovacije, već nastaju unošenjem proizvoda iz drugih tradicija, država i regiona. Ova stara pojava, ukazuje na slučajnost povezivanja ukusa ili hranljivosti biljaka i životinja, s navodnim lekovitim svojstvima. Među uvezenim proizvodima razlikuju se dve kategorije – proizvodi koji se aklimatizuju (kivi sa Novog Zelanda u pojedinim regionaima Francuske, naši – japansko voće u pojedinim regionima EU… postoji dvadesetak sorti voća u svetu) i proizvodi koji ostaju egzotični (pojavljuju se na domaćim pijacama ili u restoranima i dugim lokalnim podnebljima, u kojima stanovništvo stiče navike da ih sve više kupuje i konzumira). Što je geografsko poreklo namirnica raznovrsnije i što se njihova proizvodnja više industrijalizuje, potrošači više traže povratak prirodi, koji se često meša sa povratkom tradiciji. Obaveštene zanatlije pronalaze ,,bakine,, recepte ili zaboravljene namirnice i stvaraju vernu klijentelu. Ova vrsta istorijskog egzotizma, dovešće do ponovnog pronalaženja recepata i jela iz davnih vremena. Uostalom, industrijalizacija ne sputava razvoj gastronomije. Izuzetna jela i pića, uvek prate ceremonije i praznike. Stalna tendencija prehrambene diversifikacije, uvek dovodi do bolje prodaje prestižnih proizvoda, koji trebaju da se obnavljaju, kako bi zadržali svoju izuzetnost.

Kao i u prošlosti, može se predvideti da će biti potrebno u budućnosti, da namirnice zadovoljavaju želju za novinom (kao i fiziološke potrebe) ili da budu lake za upotrebu i da pričinjavaju zadovoljstvo svojim organoleptičkim svojstvima (bojom, teksturom, konzistencijom, mirisom i ukusom…) – jednostavno da imaju ,,flaveur,,. Asortiman zadovoljstva koje može da pruži hrana, beskonačan je, kao što je mašta industrijalaca i kuvara (podstiče i zadovoljava). Što se više namirnica zajedno proizvodi u velikim količinama, više je potrebno da se pazi na njihova higijenska i toksikološka svojstva. Mikrobi (stafilokoke, salmonele…) koji su idalje ponekad izvori trovanja, biće sistematski odstranjivani, isto kao i hemijski zagađivači, talozi zagađenja, mikrotoksini, nitrozamini… U oblasti medicine i ishrane, poslednjih godina otkrivena je veza hrane koja se svakodnevno uzima u određenom društvu i teških oboljenja, kao što su infarkt, rak, degenerativne bolesti… Industrijalci iz agroprehrambene industrije, brzo su shvatili ogroman značaj koji imaju namirnice, zvane ,,zdrave,, – zato je i došlo do ogromne ponude prehrambenih artikala sa smanjenim sadržajem lipida (manje masti, soli, šećera, aditiva… bez umanjenja organoleptičkih svojstva namirnica).

Svi sektori prehrane – pića, mlečni proizvodi, keks, gotova jela, zainteresovani su za budućnost ,,zdravih namirnica,,. Paralelno sa ulaganjem napora da se odstrane nepovoljni hranljivi elementi, razvijaće se istraživački rad s ciljem da se u namirnice unesu molekuli, koji povoljno deluju na izvesne funkcije (čiji bi stari model bio vitamin – ali koji će se odnositi na nove proizvode) – vlakna (radi sprečavanja raka debelog creva, podstičući prenos hrane kroz creva); antioksidante ili probiotike (tipa bifdus i acidofilus); žive mikroorganizme (najčešće bakterije, koje se koriste za poboljšanje kvaliteta crevne flore). U budućnosti, namirnica, pored svojih osnovnih funkcija, predstavljaće i preventivno terapeutsko sredstvo.

BOLJA ISHRANA I HRANA BUDUĆNOSTI

Nekad je hrana zavisila od mesta i godišnjeg doba. Sva veština domaćice, bila je u kulinarskom spremanju različitih jela, s jednoličnim sirovinama – krompir, kupus, bela repa ili cvekla… Da bi se danas prehranili, raspolažemo asortimanom pristupačnih proizvoda, u svakom trenutku i na svakom mestu – kod kuće, na poslu, u malim i velikim prodavnicima, restoranima svake vrste. Nikada sloboda uzimanja hrane, nije bila tako velika i u budućnosti ona će biti sve veća. Jedno od velikih pitanja budućnosti jeste, da li će države u kojima se razvila i održala gastronomksa savršenost (Francuska, Italija, Kina, Maroko…), moći da očuvaju originalnost i kvalitet, ili će se pod ekonomskim pritiscima, njihova hrana pretvoriti u međunarodni bučkuriš?

Uprkos tendencijama da hrana postaje sve jednoličnija, može se konstatovati da će poljoprivredni i agroprehrambeni sistem, koji globalnim čine poljoprivrednici, industrijalci, distributeri, restorateri i potrošači, znati da asimiluje strane metode i proizvode i da očuva nacionalnu gastronomsku specifičnost. Beskonačan niz raznovrsnih prehrambenih potreba i uživanja zadovoljavaće u budućnosti, asortiman sve raznovrsnijih namirnica, koje će se razlikovati po poreklu, ukusu, mirisu, teksturi, hranljivim sastojcima, stepenu pripreme (sirov, kuvan, spreman za kuvanje, pečen), kao i po ambalaži (od miniporcije do maksipakovanja, za restorane i velike kolektive). Namirnice budućnosti biće, još više nego današnje, hranljive, zdrave, privlačne, prijatne i ugodne. Na dugi rok, proizvodi moraju da imaju ili steknu sve kvalitete, u protivnom preti im opasnost da nestanu, mada se ova svojstva mogu i promeniti pod uticajem mode, naučnog znanja i individualnih potreba.

Analiziranje ponašanja i sociološka istraživanja, jasno ukazuju na put kojim je krenuo savremeni potrošač – s jedne strane, brzi svakodnevni obroci od zdravih jednoličnih i jeftinih namirnica, koje priprema prehrambena industrija i lanas restorana; s druge strane, praznični obroci, bogati po sastavu, koji daje tradicionalni gastronomski kvalitet, raznolikost namirnica, rafinovanost ukusa. Zbog sve većeg broja obroka na radnom mestu, koje prati izvesna prehrambena monotonija, nastaje želja da se s vremena na vreme, pronađu jela originalnog ukusa, koja prevazilaze okvire svakodnevnice. Na taj način se sve više potvrđuje podela ali i kompleksnost između, obične hrane iz menze ili prodavnica ,,brze hrane,, i hrane koja se retko uzima, sve traženije, praznične – gurmanluka.

Duboke promene u načinu ishrane, treba tražiti u tehnologiji pripreme sirovina, namirnica i jela i to mnogo više nego u društvenim oblicima. Naša potreba za ,,dobrim obrokom,, i za gastronomskim praznikom, biće dovoljno velika da nas sačuva od prehrambene jednoličnosti, koji stručnjaci predskazuju. Opravdana upotreba namirnica zbog hranljive ishrane, iako izgleda neverovatno, danas može predstavljati komercijalni hendikep – dok se nekada šećer hvalio jer daje energiju, saharoza se danas proteruje, kako bi njeno mesto u ishrani zauzeli zaslađivači bez kalorija. Nekada je znak kvaliteta predstavljao visok sadržaj masti u siru, puteru, kuvanim jelima, dok je danas, opšta tendencija smanjenja energetske vrednosti namirnica. Može se predvideti da će izbacivanje kalorija pratiti sistematsko dodavanje vitamina, mineralnih soli i aromata. Ovakva alhemija hranljivosti, dovešće do naučno doziranih namirnica, u zavisnosti od potreba i ukusa širokog kruga potrošača. Pojaviće će se gotova jela, pripremljena pod nadzorom šefa kuhinje ili renomiranih nutricionista, koja će pokrivati prijatnim oblikom i različitim ukusom, deo ili celinu dnevnih potreba potrošača u pogledu hranljivosti – neće to biti samo hrana za sportiste, nego hrana koja povremeno odgovara igraču tenisa ili međunarodnom šampionu, sprinteru ili maratoncu.

Podela tržišta na segmente, dovešće do prilagođenije ponude proizvoda, koji će u potpunosti odgovarati prehrambenim potrebama. Obzirom da glad komanduje prehrambenim ponašanjem, potrošač kome je neko u jednom trenutku, onemogućio ili ograničio unošenje energije u organizam (promenio navike u režimu ishrane), doći će u iskušenje, da propušteno nadoknadi tokom dana.

SO I KONZERVACIJA

So je prisutna u svim morima s promenljivom stopom od 30 g/l u Mediteranu i 15-25 g/l u Atlantiku. Vađenje morske soli obavlja se na slobodnom vazduhu, isparavanjem vode u basenima. Proizvođači soli na najbolji mogući način, koriste kretanje morske vode u zavisnosti od vrste i uslova u barama. Nekoliko puta mesečno, u vreme velike plime, prikupljena voda s velike površine, šalje se kanalima u basene za dekantaciju. Salamura koja se stvara pod dejstvom sunca i vetra, šalje se odatle u basen na prvu koncentraciju, nakon čega se odvodi u plitke basene (dubine 4-5 cm) i dnevne rezervne basene koji odgovaraju kapacitetu okca, poslednjeg basena u kome će se so kristalizovati tokom jednog dana. So izvađena ,,velikom grabuljom,, prebacuje se na suvo, gde se stavlja na gomilu pre prebacivanja u skaldište. Najveći deo soli dolazi iz nalazišta u zemlji i vadi se kao i druga ruda.

Kad je so čista, može se direktno eksploatisati i prodavati, posle običnog drobljenja. Ako sadrži strana tela, obrađuje se rastvaranjem, sukcesivnom dekantacijom, filtriranjem i kristalizacijom. So je prosto hemijsko jedinjenje, natrijuma i hlorida NaCl, veoma rastvorljiva u vodi, visoke specifične težine – 2,1. Veličina kristala soli, zavisi od njihove granulometrije (krupna so – 3 mm, sitna so – 0,1-0,8 mm). So u prodaju sadrži 99,9% natrijum hlorida, u odnosu na suvi ekstrakt. U preostalom delu, može da sadrži strana tela ali i aditive koji sprečavaju da se slepi i da formira kompaktne blokove ili da se ovlaži. Natrijum-hlorid je potreban živim čelijama u svim tečnostima organizma i u većini mišićnih i nervnih tkiva (ravnoteža baze-kiseline, apsorpcija vode). Stopa natrijuma, kao i stopa kalijuma, trebala bi u kontinuitetu da se održava u krvi. Natrijum se redovno eliminiše urinom i transpiracijom (u promenljivim količinama, u zavisnosti od apsorbovane vode, ambijentne temperature i od posla koji se obavlja).

Mada su svakodnevne potrebe različite, one se procenjuju na 4 g/dnevno (realno unošenje iznosi često 5-20 g/dnevno, čime se povećava opasnost od visokog krvnog pritiska). Obrada solju, je uz sušenje na suncu, jedan od najjednostavnijih i najstarijih metoda čuvanja namirnica. Usporavajući unutrašnji razvoj enzima i sprečavajući mikrobske spoljašnje napade, so ima bakteriološko dejstvo. Za soljenje namirnica, može se koristiti so u čvrstom stanju, dok se obrada namirnica rastvorom naziva ,,salamurenje,,. Za konzervaciju, u najboljim mogućim higijenskim uslovima i uslovima prehrambene sigurnosti, pored soljenja i sušenja na suncu, koriste se i drugi postupci, kad je sadržaj vode u namirnicama iznad 15%, odnosno kad nisu dovoljno suve da bi se mogle čuvati bez rizika. Rashlađivanjem se može spustiti temperatura namirnice do rashlađenosti zvane pozitivna (oko 3 ºC), pod uslovom da se ne dostigne tačka mržnjenja. Zamrzavanje je obrada na niskoj temperaturi, koja se obavlja u zavisnosti od namirnice (10-20 ºC). Duboko zamrzavanje je brzo spuštanje temperature (do -18 ºC). Smrzavanje brzim postupkom, obavlja se konvekcijom u tunelu ili kontaktom u ormanima, potapanjem u rastvor tečnog azota ili na sloj koji je postao tečan. Postupak isušivanja bioloških proizvoda, naglim smrzavanjem (do -60 ºC), pomoću isparavanja pod vakuumom, kad voda u obliku ledenih kristala prelazi iz čvrstog u gasovito stanje u obliku pare, naziva se liofilizacija (obim liofilizovane namirnice dosta je smanjen i ona se lako čuva u zaptivenoj ambalaži, na običnoj temperaturi, pri čemu su namernicama sačuvana organoleptička i hranjliva svojstva – praktikuje se za mlevenu kafu, čaj, pečurke, rakove crveno vioće i druge proizvode).

Koncentrovanje može da se obavlja na hladno, uklanjanjem, vode u obliku kristala ili na toplo (u industriji voćnih sokova se koriste uređaji za koncentraciju – koncentratori, koji rade na principu isparavanja vode). Postupkom oblaganje, čuva se sastav proizvoda i sprečava se svaka razmena materija, čak u gasovitom stanju, od namirnice do spoljne sredine (oblaganje namirnice nautralnom supstancom koja olakšava konzervaciju ili pakovanje – npr. oblaganje trajnih kobasica voskom ili lakom na osnovi želatina ili parafina, pri čemu se omotač namirnice može jesti). Pasterizacija predstavlja postupak zagrevanja namirnice na određenoj temperaturi i u određenom trajanju, kojim se uništavaju prisutne patogene bakterije (mleko se izlaže niskoj pasterizaciji na temperaturi od 63 ºC, u trajanju od 30 min. ili trenutnoj pasterizaciji, na temperaturi od 80-95 ºC. Pasterizacijom, koja traje kraće od sterilizacije, zadržavaju se organoleptička i hranljiva svojstva namirnice (pasterizuju se mnogi tečni proizvodi pre flaširanja ili pakovanja – pivo, mleko, hrana za decu…). Sterilizacija je destruktivna obrada mikroorganizama i enzima namirnice, radi povećanja njene održivosti (usavršeni su brojni postupci – zagrevanje na visokoj temperaturi, jonizacija, obrada anhidridom sumporne kiseline, ultravioletnim zracima…).

Da bi se sprečilo oksidirajuće dejstvo vazduha, neki proizvodi stavljaju se pod vakuum ili inertni gas (ovim kontrolisanim pristiskom, smanjuje se disajni intenzitet voća i zaustavlja njegovo sazrevanje, čime se produžava očuvanje voća – prodaja jabuke sorte delišes, od februara do juna). Fermentacija je biohemijska prerada namirnica, koju izazivaju mikroorganizmi (ima znatan biološki i industrijski značaj, kako za prehrambenu proizvodnju – vino, pivo, sidr, sir, hleb, kiseli kupus ili viršle… tako i za proizvodnju vitamina, antibiotika… Aditivi su nehranljive supstance, koje se dodaju namirnicama s ciljem da se spreči ili ograniči kvarenje ili promena proizvoda, da se očuva ili učvrsti boja, tekstura, miris i ukus (njihova upotreba je strogo regulisana zakonima u EU). Sredstva za bojenje su veoma važna, jer bez njih mnogi proizvodi ne bi izgledali, kako već izgledaju (postoji četrdesetak dozvoljenih sredstava za bojenje). Konzervansi služe da zaustave proces biološkog razgrađivanja. Antioksigeni sprečavaju dejstvo kiseonika iz vazduha na namirnice. Aditivi za teksturu imaju zadatak da poboljšaju fizička svojstva namirnica. Ostali aditivi se koriste kao agensi za ukus ili isisivači ukusa…

PLODOVI MORA

Ostrige (školjke) se susreću na obalama u prirodnom stanju, u zonama balansiranja plime i oseke (na ušću reka). Odavno se snabdevanje potrošača većim količinama, više ne zasniva na uzimanju školjki iz peščanih nanosa. Uzgajanje školjki (ostreikultura), predstavlja dve glavne faze – hvatanje ili ubiranje larvi i uzgajanje (tov). Ostrige imaju dva školjkasta poklopca i za potrošnju se koriste tri vrste – ravna ostriga (belon, marena, kankal, armoriken – veoma ukusna i izuzetno cenjena, šuplja portugalska ostriga i šuplja japanska ostriga). Ostrige se mogu jesti tokom čitave godine, zahvaljujući transportu i brzoj konzervaciji na ledu, ali one ostaju proizvod, koji se troši za praznik, naročito krajem godine. U proleće i leto, školjke imaju mlekasti džep, koji sadrži jaja i daje im poseban ukus i konzistenciju.

Multikultura je uzgajanje dagnji, koje imaju dva poklopca, kao ostrige (najpoznatije – mediteranska dagnja i bradata školjka). Ima ih u izobilju na svim obalama Zapadne Evrope, u divljem stanju ali se i uzgajaju u Španiji, Holandiji i Francuskoj. Mlade dagnje ili embrioni, postavljaju se na mesta za prirodno razmnožavanje i tove se u odgovarajućim zonama (bilo na ravnoj površini ili čvrstoj podlozi; ili na fiksnim ili pokretnim ogradama od kolja, vertikalno pobodenim u morsko tlo; na visećim konopcima, vezanim za fiksna postolja; na stolovima za uzgajanje u ribnjacima otvorenim prema moru – kao ribnjak). Dagnje se mogu uzimati u svako doba godine, ali su posebno dobro uhranjene pri kraju proleća.

Ljuskarima su tela prekrivena oklopom (obnavljaju se više puta) – antopodi su (imaju dodatke ili krake podeljene na članke). Među njima se razlikuju ljuskari s velikim kracima, koji mogu biti plivači (kao morski rak) ili mogu da hodaju (kao langusti i omari) i dekapodi (desetonošci) s malim kracima (krabe). Među brojnim vrstama ljuskara su – morski rakovi (ružičasti rak, sivi rak, crveni morski rak…), škampi, langusti, jastog, pagar… U ostale plodove mora spadaju – školjke sen-žak, gasteropodni morski mekušci (mali bogorno i krupni bucin – španski puž), cefalopodni mekušci (polip – oktopod, sipa, lignja – kalamar…), i morski ježevi (iz porodice ehinideja). Kod plodova mora, idalje preovladava doprinos ribolova u odnosu na akvakulturu.

MORSKE RIBE

Ribe su životinje kičmenjaci, koje se rađaju i umiru u vodi. Zoolozi ih svrstavaju u dve velike grupe, u zavisnosti od toga da li je njihov skelet od hrskavice ili kosti. Ribe sa skeletom od hrskavice su ajkula i raža. Velike ajkule, kao morski pas, jestive su ali su retke, dok su male ajkule često u prodaji. Raža je pljosnatog tela, s mršavim mesom, ukusna je i česta. Manić (morski đavo), ima meko i mršavo meso. Jesetra ima kvalitetnu ikru, od koje se pravi kavijar (živi u Kaspijskom, Azovskom i Crnom moru, ali se mresti u reci – u EU se mresti u Dunavu). Ribe s koštanim skeletom, obuhvataju veliki broj porodica – klupeide (sardina, haringa, čepa, sardela, bradata mrena…), skombridi (crveni ili obični tunj, beli i meditersnski tunj, skuša…), pleuronekte (list, iverak, kalkan…), gadidesi (bakalar, oslić, vahnja…), angujidi (jegulja – mresti se u moru, ali živi u reci, morski ugor, grum, okatica), salmonidi (losos – živi u moru ali se mresti u rekama, jezerima i nekim hladnim vodama).

Stanje svežine ribe, meri se po njenom mirisu – degradacija (razlaganje) mesa, veoma brzo prati efekat oslobađanja amonijaka. Na tržištu i dalje preovlađuje sveža riba, ali je ima znatno manje, jer se sve više prodaju zamrznuti, sušeni, soljeni ili dimljeni proizvodi. Najbolje se prodaju kao cele ribe – oslić, sardina, sardela, merlan, skuša, list, limanda, haringa, iverak, dorada, barbun… Potrošači se više opredeljuju za filete sveže ribe – posebno merlan, merlang, bakalar, vahnju, limandu i list, ostali komadi se manje traže od fileta. Kad se fileti skinu s kosti ribe, može se još izvući 10% mesa ili pulpe (nusproizvod koji zadržava strukturu, ukus i miris ribe), koja omogućava da se napravi stek, snek, pašteta, nadev, supa i drugi takozvani suhomesnati riblji proizvodi. Metodi prerade i komercijalizacije ribe, imaju izrazito ekonomski karakter (neke operacije se obavljaju odmah posle ulova, još na brodu – zamrzavanje, sušenje…). Tradicionalni metodi konzervacije sušenjem, soljenjem ili dimljenjem, koriste se za velike količine ribe. Ribe se mogu sušiti na vazduhu ili industrijskim sušarama. Među aktivnostima prerade ribe, važno mesto zauzimaju ,,proizvodi od sušene ribe,, – konzervisano riblje meso, krem za mazanje, riblje kobasice, riblji puter, komadići za meze, čevapćići…

Riba je veoma važna zbog hranljivosti i zdravlja. Njeni proteini su visoke biološke vrednosti, jer u svom aminogramu riba sadrži u izuzetno velikoj meri, osnovne aminokiseline (lizin i aminokiseline sa sadržajem sumpora – mentionin i cistin), veoma deficitarne u većini namirnica biljnog porekla. Karakteristike masti riba u kojima se takođe nalaze osnovne masne kiseline (koje organizam čoveka ne proizvodi), još više doprinose njihovoj hranljivosti. Tehnička evolucija pripreme i pakovanja ribe, omogućava da se ona čuva i sprema na praktičniji način od sveže ribe. Ova značajna uloga odnosi se na sve ribe, bez obzira na vrstu i način kako je ona dobijena – ribolovom ili akvakulturom.

RIBOLOV I AKVAKULTURA

Čovek lovi ili uzgaja za svoju ishranu veoma veliki broj životinjskih vrsta, koje žive u vodenoj sredini – ribe 83% i ljuskare, glavonošce i ostale mekušce 17% (jastog, langust, kraba, morski i rečni rakovi… sipa, lignja… ostrige, dagnje, školjke…). U morskoj vodi se lovi ili uzgaja 62% ribe, u slatkoj vodi 21%. Okeani pokrivaju 70% površine Zemlje, ne računajući vode u kontinentalnom delu – što predstavlja ogromno živo skladište namirnica, s obnovljivim resursima. Doprinos vodene sredine ljudskoj ishrani je veoma skroman, na nivou planete krajem XX veka – proizvodi vodenih životinja daju samo 5,6% ukupnih proteina zastupljenih u prehrambenom svetskom bilansu i 15,4% svih životinjskih proteina.

Evolucija hvatanja riba, zabrinjava izvesne posmatrače (za četiri decenije, obim ulovljene ribe, uvećao se pet puta), ali zato akvakultura obećava. Ribolov je aktivnost uzimanja dela živih resursa koji se obnavljaju, ali prema kojima se valja razumno odnositi, jer postoji opasnost da budi isrpljeni. Osim zaliha ribe na pučini koje su dosta dobro sačuvane, većina resursa pristupačnih ribarima u svetu, u potpunosti je eksploatisana, za pojedine vrste riba i preeksploatisana. Dva osnovna objašnjenja za ovakvu situaciju su – suviše veliki kapaciteti za hvatanje ribe u odnosu na raspoložive zalihe i mnogo ulovljenih primeraka mlade ribe svih vrsta. Stručnjaci smatraju da ne postoje drugi veliki resursi, da bi se ribarima moglo dozvoliti da love veće količine nego do sada (ovakva dijagnoza, opravdava sve strože propise u nacionalnim, evropskim i svetskim okvirima).

Korišćenje okeana i njegovih resursa, dugo je bilo uređeno po principu slobode mora – svako je imao slobodan pristup izvan uzanih graničnih pojasa (3-12 morskih milja), u kojima važe nacionalni zakoni. Konvencijom UN o pravu mora iz 1982.godine, definisane su IEZ (isključive ekonomske zone) i zone ribolova obalskih država proširuju se na 200 morskih milja, uz obavezu da se te države pridržavaju propisa o ulovljenim količinama (nakon ove konvencije EU je donela puno propisa, s ciljem da se ograniče kapaciteti za ulov, kao i lov mladih riba – propisi o veličini otvora na mrežama, o uvođenju sezone lova, o zaštićenim zonama…). Cilj ovih mera je očuvanje resursa i zaštita od zloupotreba u ribarenju. Ribari ih međutim, osećaju kao prinudu koja im smeta, na kraći rok u obavljanju svoje delatnosti.

Akvakultura je aktivnost, koja se koristi od davnina (sastoji se u stvaranju jedinice za uzgoj, u kojoj su faktori proizvodnje manje-više savladani). Postoje tri vrste akvakulture – za morske ribe, za slatkovodne ribe i za ljuskare, glavonošce i druge mekušce. Međutim, za sada se ne uzgajaju sve vrste koje žive u vodenoj sredini. Uzgajaju se uglavnom pastrmke (rečna salmonikultura – EU proizvodi dve trećine godišnje svetske proizvodnje rečne pastrmke – najviše u Francuskoj; u morskoj salmonikulturi EU, koja iznosi jednu trećinu godišnje svetske proizvodnje, preovlađuje uzgoj atlanskog lososa – najviše u Norveškoj ). Od rečnih riba, uzgajaju se – mrena i orada (mediteranske države – 70% u plivajučim kavezima i 15% u betonskim basenima) u količini dva puta većoj od ulova; tilipije u međutropskim zonama – najviše u Aziji (Kini, Filipinima, Indoneziji i Tajlandu); som u SAD-u (Misisipiju, Arkanzasu i Alabami – som je kao vodeni proizvod na trećem mestu). Od ukupne godišnje svetske proizvodnje i dalje 70% morskih rakova potiče od ribolova u zavisnosti od zone (ulov u toplijim zonama Meksičkog zaliva, jednak je ulovu u hladnim vodama Severa – Grenlanda, Islanda, Norvrške i Kanade).

Do velikog razvoja uzgajanja rakova došlo je na početku XXI veka, pri čemu se očekuje izjednačavanje količine ulovljenih i uzgajanih morskih rakova (150 država se bavi delatnošću uzgoja morskih rakova, od čega dvadesetak daju 90% godišnje svetske proizvodnje – većina su azijske države: Tajland, Indonezija, Kina, Indija… , ali drugi svetski proizvođač iz Latinske Amerike – Ekvador sa 25% godišnje svetske proizvodnje, predstavlja svetski uzor). Mnogo obećava i tehnika ,,morske ispaše,, koja se sastoji od dobijanja malih riba u zatvorenom prostoru, koje se potom puštaju u reku kada dostignu određeni uzrast, odakle će stići do mora, s nadom da će se u vreme migracije, vratiti u reku kao odrasle ribe.

DIVLJAČ

Divljač predstavlja zajednički termin za životinje koje se love. Lov ima zanemarljivu prehrambenu ulogu (jer je divljač slabo prisutna u potrošačkim korpama, ali je primetna samopotrošnja i krivolov). Klasifikacija najvažnije vrste divljači je sledeća – dlakava sitna divljač (zečevi), sitna pernata divljač (fazan, jarebica, prepelica, šljuka, golub, ševa, kos…), krupna divljač (jelen, srndać, vepar…), planinska divljač (divokoza i muflon…) i vodena divljač (divlja guska i pitaka…). Meso divljači je dosta slično, u pogledu hranljivosti, mesu domaćih životinja slične vrste (meso divljači, ima više soli, ali manje masti). Međutim, razlika je velika kad se divljač ostavi na nekoliko dana, da ,,sazreva,, na svežem i provetrenom mestu, kako bi razvila karakterističan ukus i meso joj omekšalo.

Divljač se prodaje u određeno doba godine – kada je sezona lova u toku. Prodaje se u sirovom stanju na teritoriji ulova, mada se u EU uvozi iz različitih krajeva sveta u količini od 10.000 t (živa ili spremna za pripremu). U Evropi je sve manje sitne divljači (zbog predatora, zaraznih bolesti, klimatskih pormena, krivolova ljudi), ali glavni razlog prestavljaju različite aktivnosti (prirodne ili veštačke), koje utiču na promenu ekosistema prirode.

ŽIVINA, JAJA I KUNIĆI

Živinom se nazivaju domaće ptice, čije se meso koristi u ishrani ljudi. Kunići se često ubrajaju u živinu, jer su uzgajanje, komercijalizacija i način aklimatizacije veoma slični. Živinski proizvodi koji se nude potrošačima, mogu biti veoma različiti – živi, očišćeni bez iznutrice ili spremni za pripremu, prema vrsti živine i trupa koji se razlikuju po starosti i težini – od pileta do petla, sa čitavim trupom ili u komadima, sveži i smrznuti, kao sirovo meso ili u obliku gotovog jela ili specijaliteta (pašteta, pihtije, viršle, kobasice…). U potrošnji domaćinstva najviše zastupljeni proizvodi su u svežem stanju 98,2% i samo 1,8% u zamrznutom stanju (sveže pile 45,9%, ispred ćurke u porastu 25,4%, druge živine u svežem stanju 17,7% i sveži kunići 9,2% – čurka se više kupuje u komadima, nego pile).

Jaja (kao i sva jaja), sastoje se od žumanceta, okruženog belancem, a celina je zaštićena genetski određenom ljuskom. Jaja namenjena prodaji u ljušturi, dele se prema kvalitetu u kategorije A, B i C. Prehrambena industrija traži proizvode od jaja – ovoproizvode, bilo da su u tečnom stanju (cela jaja), bilo da su samo od žumanca ili belanca, koji su pre blagog ili jakog zamrzavanja pasterizovani i u manjem procentu, pretvoreni u prašak. Iako je guščja đigerica prefinjenija i suptilnijeg ukusa, pačija džigerica preovlađuje u proizvodnji zbog specipičnog ukusa – ovi specijaliteti su postali čuveni, kao masna đigerica. Svetska potrošnja jaja, veća je u razvijenim državama (12 kg/godišnje po stanovniku), nego u državama u razvoju (6 kg/godišnje po stanovniku) – sa globalnim prosekom 7,7 kg/godišnje po stanovniku.

SVINJSKO MESO I SUHOMESNATI PROIZVODI

Prasad starija od tri meseci (preko 20 kg težine), se obično industrijski obrađuju kao škart, koji ne napreduje u tovu ili nije za priplod. Svinjsko meso podrazumeva obradu životinje starosti preko 9 meseci. Meso starijih svinja, isključenih iz priploda (krmače i veprovi, stariji od 3 godine), upotrebljava se isključivo za preradu (za kuvanje i roštilj je suviše tvrdo, jer sadži manje vode) – proizvodnju suhomesnatih proizvoda. Pre i posle klanja, obavezan je trihinoskopski pregled životinja zbog bolesti (obavlja se u ambulantama, labolatorijama i na opremljenim institutima).

Postupkom soljenja, poboljšava se održivost mesa. Postupcima sušenja i dimljenja mesa, omogućava se očuvanje proizvoda, zahvaljujući bakteriološkom dejstvu komponenata dima (čime se dobija i ukus, prijatan za konzumente). Kuvanje i barenje mesa, sprovodi se na veoma promenljivoj temperaturi od 55-100 ºC. Pored poboljšanja varenja i ukusa, pečenje mesa ima veliki značaj za očuvanje proizvoda – većina bakterija se na temperaturi veoma brzo uništava.

U suhomesnate kuvane ili barene proizvode spadaju, polutrajne kobasice, trajne kobasice, šunka i pašteta. Neki proizvodi se peku ili kuvaju u svojoj masti – ,,rijeta,, (podrazumeva recept za izradu, koji nije garancija porekla kobasica). Postoji i više vrsta pašteta od mesa i iznutrica, ali i poznatih kobasica od iznutrica, creva i papaka. Takođe, prave se i proizvodi na bazi krvi (krvavice, prema receptima), kuvani ili polukuvani.

INDUSTRIJA MESA

Industrijski sektor mesa doživljava sve veću ekspanziju u prehrani stanovništva na kraju XX veka – strukture za klanje, sečenje, obradu i prodaju, koje su isključivo bile zanatske, postale su najvećim delom industrijske. Radionice za industrijsko rasecanje mesa, nalaze se u sastavu klanice ili robne kuće i koriste automatizovane mašine. U njima se higijenski uslovi veoma strogo kontrolišu i svuda postoje rashladni sistemi. Velika evolucija, dogodila se u pakovanju, na zahtev kolektiva i velikih prodajnih centara (pakovanje pod vakuumom i pakovanje pod kontrolisanim pritiskom).

Proces industrijske obrade mesa podrazumeva nekoliko faza – klanje, rashlađivanje i transport, mlevenje mesa i obradu svih nusproizvoda koji nisu meso. Rasecanjem i obradom trupa dobijaju se krupniji i sitniji komadi mesa, dok se tercijalnim rasecanjem završava doterivanje odrezanih komada. U zavisnosti od kulinarske namene raznih komada, industrijski obrađeno meso (govedina, teletina, svinjsko, ovčije, konjsko…) se sortira u prvu i drugu kategoriju – za pečenje i roštilj, kao i treću kategoriju – za kuvanje, dinstanje i rolovanje. Prema ovakvom klasiranju, smatraju se komadi mesa koji imaju isto tako dobar ukus i dobru hranljivost, kao i meso od plemenitih delova životinje. Meso koje se upotrebljava u ishrani treba da zadovoljava određeni broj kriterijuma kvaliteta – higijena, hranljivost i kulinarska priprema, kao i organoleptička svojstva – mekoća, ukus i miris, sočnost i boja.

Najveća potrošnja goveđeg mesa u svetu je u Argentini (54,4 kg/godišnje po stanovniku), ispred SAD 43,5 (kg/godišnje po stanovniku), Australije (42,8 kg/godišnje po stanovniku) i EU (19,6 kg/godišnje po stanovniku – Francuska, Austrija, Belgija i Luksemburg, Italija, iznad proseka EU), što ukazuje na realnu činjenicu da se goveđe meso više troši u razvijenim državama (23,3 kg/godišnje po stanovniku), nego u državama u razvoju (5,6 kg/godišnje po stanovniku) – sa svetskim prosekom od 9,6 kg/godišnje po stanovniku. Mnogo manja je, prosečna svetska potrošnja ovčijeg i kozijeg mesa (2,4 kg/godišnje po stanovniku – najviše u Grčkoj, Australiji, Irskoj i Velikoj Britaniji).