MORSKE RIBE

Ribe su životinje kičmenjaci, koje se rađaju i umiru u vodi. Zoolozi ih svrstavaju u dve velike grupe, u zavisnosti od toga da li je njihov skelet od hrskavice ili kosti. Ribe sa skeletom od hrskavice su ajkula i raža. Velike ajkule, kao morski pas, jestive su ali su retke, dok su male ajkule često u prodaji. Raža je pljosnatog tela, s mršavim mesom, ukusna je i česta. Manić (morski đavo), ima meko i mršavo meso. Jesetra ima kvalitetnu ikru, od koje se pravi kavijar (živi u Kaspijskom, Azovskom i Crnom moru, ali se mresti u reci – u EU se mresti u Dunavu). Ribe s koštanim skeletom, obuhvataju veliki broj porodica – klupeide (sardina, haringa, čepa, sardela, bradata mrena…), skombridi (crveni ili obični tunj, beli i meditersnski tunj, skuša…), pleuronekte (list, iverak, kalkan…), gadidesi (bakalar, oslić, vahnja…), angujidi (jegulja – mresti se u moru, ali živi u reci, morski ugor, grum, okatica), salmonidi (losos – živi u moru ali se mresti u rekama, jezerima i nekim hladnim vodama).

Stanje svežine ribe, meri se po njenom mirisu – degradacija (razlaganje) mesa, veoma brzo prati efekat oslobađanja amonijaka. Na tržištu i dalje preovlađuje sveža riba, ali je ima znatno manje, jer se sve više prodaju zamrznuti, sušeni, soljeni ili dimljeni proizvodi. Najbolje se prodaju kao cele ribe – oslić, sardina, sardela, merlan, skuša, list, limanda, haringa, iverak, dorada, barbun… Potrošači se više opredeljuju za filete sveže ribe – posebno merlan, merlang, bakalar, vahnju, limandu i list, ostali komadi se manje traže od fileta. Kad se fileti skinu s kosti ribe, može se još izvući 10% mesa ili pulpe (nusproizvod koji zadržava strukturu, ukus i miris ribe), koja omogućava da se napravi stek, snek, pašteta, nadev, supa i drugi takozvani suhomesnati riblji proizvodi. Metodi prerade i komercijalizacije ribe, imaju izrazito ekonomski karakter (neke operacije se obavljaju odmah posle ulova, još na brodu – zamrzavanje, sušenje…). Tradicionalni metodi konzervacije sušenjem, soljenjem ili dimljenjem, koriste se za velike količine ribe. Ribe se mogu sušiti na vazduhu ili industrijskim sušarama. Među aktivnostima prerade ribe, važno mesto zauzimaju ,,proizvodi od sušene ribe,, – konzervisano riblje meso, krem za mazanje, riblje kobasice, riblji puter, komadići za meze, čevapćići…

Riba je veoma važna zbog hranljivosti i zdravlja. Njeni proteini su visoke biološke vrednosti, jer u svom aminogramu riba sadrži u izuzetno velikoj meri, osnovne aminokiseline (lizin i aminokiseline sa sadržajem sumpora – mentionin i cistin), veoma deficitarne u većini namirnica biljnog porekla. Karakteristike masti riba u kojima se takođe nalaze osnovne masne kiseline (koje organizam čoveka ne proizvodi), još više doprinose njihovoj hranljivosti. Tehnička evolucija pripreme i pakovanja ribe, omogućava da se ona čuva i sprema na praktičniji način od sveže ribe. Ova značajna uloga odnosi se na sve ribe, bez obzira na vrstu i način kako je ona dobijena – ribolovom ili akvakulturom.

Advertisements