ALKOHOLNA PIĆA

Etil-alkohol ili etanol, tečnost je bez boje, lako isparava, meša sa vodom u svim razmerama i rastvara mnoge organske i mineralne materije (obično se naziva, alkohol). Ima ga u mnogim fermentisanim pićima – vinu, rakiji i likerima. Može se dobiti fermentacijom i destilacijom glucidnih materija ili hemijskom sintezom (prvi put je dobijen, hemijskom sintezom 1854.godine). Za proizvodnju alkohola potrebno je da sirovine sadarže ili da mogu dati, šećer pogodan za fermentaciju (kao saharozu, odnosno, šećer koji mikroorganizmi mogu da pretvore u etanol i anhidrid ugljene kiseline).

U ovu svrhu se koriste kvasci na osnovi šećera, ali i drugi mikroorganizmi (bakterije, plesan) mogu izazvati fermentaciju. Kao sirovine za fermentaciju, koristi se slatko voće i mnoge biljke – jabuka, kruška, šljiva, grožđe, trešnja, višnja, breskva, kajsija, šećerna repa, i žitarice – kukuruz, pšenica, pirinač, krompir… ali se isto koriste i nusproizvodi industrije, koja ih koristi u druge (primarne) svrhe. Posle faze fermentacije, dobija se proizvod zvani ,,alkoholno vino,, jačine 2-10 gradi, koje se radi izdvajanja alkohola iz njega, destiliše u uređaju (sastoji se od kazana, grla i spiralne cevi) – koloni za destilaciju (radi kontinualno i omogućava da se dobiju velike količine jakog alkohola, uz veoma malu potrošnju toplotne energije). Etil-alkohol se može dobiti hemijskom sintezom, na osnovi raznih ugljovodonika (sirovina je uglavnom etilen) – većina industrijski razvijenih država, koristi uglavnom ovaj proces za proizvodnju alkohola, koji nije namenjen ishrani.

Svi narodi u svetu, prave alkoholna pića koristeći razne sirovine i tehnike. Postoji veoma širok asortiman alkoholnih (internacionalnih i tradicionalnih) pića – akvavit (piće severa evrope, koje se pravi od krompira ili žitarica, pročišćava se i aromatizuje), arak (rakija koja se pravi u Aziji, Africi i Americi od grožđa, žitarica, urmi ili melase), armanjak (piće na osnovi belog vina posebnih departmana Francuske, sa oko 40 gradi), buha (rakija od smokve tuniskog porekla), burbon (alkohol proizveden u SAD, destilacijom mešavine žitarica sa 51% kukuruza), kalvados (piće departmana Normandije, koje se dobija destilacijom sidra), konjak (poznati svetski brend – pravi se isključivo destilacijom belih vina), klekovača (jedino tradicionalno francusko piće, koje se pravi od žitarica), džin (pravi se od izuzetno jake rakije od žitarice – 96 gradi), komina (proizvod destilacije taloga ceđenog grožđa), uzo (grčki liker, koji se pravi od rakije, esencije anisa i šećera), rakija (tursko tradicionalno piće od voća – šljive, grožđa, jabuke, kruške, kajsije, breskve… sa dodacima arome), rum (proizvod destilacije soka šećerne trske ,,domaći rum,, ili melase, ili sirupa ,,industrijski rum,, – u Brazilu je poznat kao ,,kačasa,,), sake ( japansko tradicionalno piće, dobijeno fermentacijom pirinča), šljivovica (tradicionalna srpska rakija, dobijena fermentacijom šljive), tekila (tradicionalno meksičko piće, koje se dobija destilacijom agave, čiji se plod kuva na pari, drobi i cedi presovanjem), vodka (ruska i poljska tradicionalna rakija, dobija se destilacijom krompira do gubljenja mirisa, često aromatizovana), viski (škodski nacionalni brend, koji se dobija destilacijom ječma ili kukuruza)…

HLEB, MLINARSKI I PEKARSKI PROIZVODI OD ŽITARICA

Žitarice su se od davnina pržile da bi se poboljšao njihov miris. Prvobitne civilizacije su izrađivale krupno brašno, koje ključanjem u vodi, daje veoma hranljive kaše, koje se ne mogu dugo održati. Prerada zrna u brašno pomoću avana ili vodeničnog kamena, bila je vekovima zadatak žena i robova. Ovakav težak rad koji i danas postoji u Africi, zamenili su novi oblici energije, koji su se vremenom smenjivali, razvijali i osavremenjivali. Mlinarski proizvodi od žitarica dobijaju se mlevenjem ili drobljenjem (mekog) zrna, pri čemu se odvaja brašno od otpadaka (mekinje i međuotpadni proizvodi, krupni otpaci – koji se koriste kao stočna hrana). Krupnim mlevenjem ovlaženog zrna (tvrdih) žitarica, sušenjem i prosejavanjem, dobija se griz, koji omogućava pravljenje lakih jela i testa. Mlinarski proizvodi se prave od svih žitarica – pšenice, kukuruza, pirinča… (skrob, gluten…). Recept za hleb, dat je u Bibliji – ,,Upšenice, ječma, boba, sočiva, prosa i raži, stavi ih zajedno u jednu posudu i od toga napravi hleb,,.

Sadašnji hleb, dobija se pečenjem predhodno ukislog testa, napravljenog od mekog brašna, vode i soli. Pekarski proizvodi se na isti način proizvode u pekarskoj zanatlijskoj radnji i u većim pekarama i fabrikama (gde su uslovi proizvodnje poboljšani, zahvaljujući mehanizaciji i automatizaciji opreme). Pekarski proizvodi dobijeni od fermentisanog testa, pored hleba su i peciva (kroasane), koja su manje-više sva bogata margarinom, maslacem ili mlekom i mogu biti lisnata, i eventualno s dodatkom džema, čokolade, suvog grožđa, badema… Kolači su svi izrazito slatkog ukusa i razlikuju se po veličini i strukturi. Raznoslikost recepta proizvoda od žitarica, traži od poslastičara mnogo znanja i umešnosti. Za spravljanje kolača i peciva, veliki industrijski mlinarski lanci, isporučuju poluproizvode zanatlijama, pekarama, poslastičarama i preko trgovinskih lanaca domaćinstvima (zamrznuto testo, spremno za pečenje). Industrijski proizvodi od žitarica su i dvopek, razne žitarice za doručak (muzli, zobene pahuljice, kornfleks…) i razni dijetetski proizvodi, koji olakšavaju varenje.

ŽITARICE

Tri velike žitarice dominiraju svetskom proizvodnjom (85% svih žitarica – pšenica, pirinač i kukuruz). Proizvodnja svake od ovih namirnica približava se količini od 600 Mt (miliona tona). Od 250 Mt žitarica, koje se svake godine iznose na tržište, pšenica je na prvom mestu sa 110 Mt, ispred kukuruza sa 74 Mt i pirinča sa 24 Mt. Malim žitaricama je ograničena proizvodnja na 15% od ukupne svetske proizvodnje. Ječam je prema proizvodnji i obimu razmene (10% godišnjeg obima proizvodnje), najznačajnija mala žitarica (blizu 50% proizvodnje malih žitarica). Grupa sirak-proso, predstavlja trećinu malih žitarica (10% godišnjeg obima proizvodnje, odlazi na međunarodno tržište). Uloga zobi i raži u međunarodnoj proizvodnji i razmeni, mnogo je skromnija danas. Slabo u svetskim okvirima, mesto malih žitarica u ljudskoj ishrani, u nekim zonama svete je veoma značajno (npr. U Nigeriji su ,,sekundarne žitarice,, deset puta više prisutnije u obroku od pšenice i pirinča). Zob je svuda u svetu, kad ga ima, privilegovana žitarica za konjsku ishranu.

Evolucija proizvodnje žitarica, praćena je s interesom zbog njene uloge u ljudskoj ishrani. Poslednje letine 90-ih godina XX veka, imale su pozitivan bilans – proizvodnja je bila nešto malo veća od potrošnje. Postojala je mogućnost da se naprave zalihe žita (oko 280 Mt raznih žitarica i 120 Mt samo pšenice), ali su cene počele da padaju, zbog sve veće ponude država – izvoznika i zbog sve manje potražnje država – uvoznika (koje su zadovoljile potrebe ili su bez potrebnih materijalnih sredstava). Na nivou planete, proizvodnja žitarica po stanovniku iznosi u proseku 350 kg/godišnje. Problem gladi nije u proizvodnji, nego u preraspodeli žitarica.