ULJA BILJNOG POREKLA

Kod biljaka – snabdevača uljem (uljarica), lipidne rezerve najčešće se nalaze u zrnu – soje, pamuka, uljane repice, kikirikija… ili u jezgru koje obavija košticu ploda – masline, kokosa, palme… Soja je daleko prvi isporučilac sačme iz koje se dobija ulje (50% godišnje svetske proizvodnje), u odnosu na ostala zrna jednogodišnjih kultura. Ona bi trebala da sačuva veliki udeo na globalnom tržitu, jer su se na početku XXI veka izdvojila tri veoma dinamična polova na međunarodnom tržištu soje – SAD, Kina i države Južne Amerike (Brazil, Argentina, Paragvaj…). Evropa i ostatak sveta, ne mogu da prate ovu trku.

Pamuk je idalje drugi izvor uljanih zrna, proizvedenih u plodu (13% godišnje svetske proizvodnje ulja). Azija proizvodi dve trećine svetskog pamuka (na čelu sa Kinom, Indijom i Pakistanom). Grupa država Severne i Južne Amerike je na drugom mestu (na čelu sa SAD). Čitav Afrički kontinent je na trećoj poziciji u globalnoj proizvodnji pamuka (na čelu sa Egiptom). Dinamika razvoja proizvodnje pamuka se samo udvostručila, za razliku od soje, koja se na početku XXI veka zahuktala i povećala čak pet puta. Uljana repica je imala skromnu poziciju na međunarodnom tržištu, ali bi trebala da dostigne godišnju svetsku proizvodnju i razmenu pamuka i preuzme mu drugu poziciju ,,uljarice,,. Za 50 godina, njena proizvodnja se povećala 50 puta, dok je proizvodnja soje povećana samo 10 puta. U tome prednjače države izvoznici, koje plasiraju na međunarodno tržište 90% od ukupne proizvodnje uljane repice – Kanada, države Zapadne Evrope, Kina, Indija. Azija godišnje plasira na svetsko tržište gotovo polovinu svetske proizvodnje, Evropa 30% i Severna Amrerika 19%.

Sunsokret kao četvrta ,,uljarica,, imao je manje dinamičan razvoj od uljane repice – njegova proizvodnja se utristručila u zadnjih 50 godina. U ovom periodu proizvodnja suncokreta u Sovjetskom Savezu se umanjila sa 68% na 5%, dok se u Zapadnoj Evropi povećala čak 84 puta – tako da danas Evropski kontinent na međunarodnom tržištu nudi 50% suncokreta (sa najvećom proizvodnjom u Rusiji, Ukrajini i Francuskoj).

Kikiriki je odavno izgubio značaj ,,uljarice,, i danas se od njega 8% godišnje proizvede ulja za globalno tržište – velika zona njegove proizvodnje je i dalje Afrika (25% svetske berbe kikirikija – Nigerija, Sudan, Senegal…), ali je Azija proizvođač dve trećine godišnjeg svetskog prinosa – na čelu sa največim svetskim proizvođačem Kinom, ispred Indije, SAD i Nigerije.

Sezam, lan, ricinus, šafran i klica kukuruza, učestvuju samo sa 6% u godišnjoj svetskoj proizvodnji ulja. Najveći svetski proizvođač šafrana je Indija (50% godišnjeg prinosa). Proizvodnja ulja od klice kukuruza se u predhodnih 50 godina, povećala 4 puta – više od polovine u SAD.

Plodovi drveća sa sadržajem ulja, koji učestvuju veoma malo u godišnjoj svetskoj produkciji biljnog ulja su – uljna palma (¾ godišnje svetske proizvodnje nalazi se u Maleziji i Indoneziji), kokos (polovina godišnje svetske proizvodnje nalazi se na Filipinima) i maslina (¾ godišnje svetske proizvodnje dolazi iz država mediteranskog regiona – Španija, Grška, Italija, Tunis, Turska, Sirija…). Zrna mehunastih biljaka su uglavnom bogata proteinima.

Slabi proizvođači materija bogatih proteinima, ali veliki potrošači – države EU nastoje da gaje sirovine, koje mogu biti dodatak ili zamena za pogače od uljarica. Margarin je prehrambena masna materija, sastavljena od stabilizovane emulzije ulja, biljnih masti i vode (ima istu kaloričnu vrednost kao maslac – 100 g = 780 kcal). Otkrivanje hemijskog procesa kojim se podstiče ,,stvrdnjavanje biljnih ulja,, (katalitička hidrogenizacija), omogućilo je korišćenje velikog broja ulja za proizvodnju margarina – kopra (palmino jezgro), arahis (kikiriki), palmin orah, soja, uljna repica, mak… Nove vrste margarina dobijene su na osnovi biljnih ulja, znalački obrađenih, mešanih i aromatizovanih, prema zahtevu stanovništva.

Advertisements

MASTI U ISHRANI

Biljnog ili životinjskog porekla, masti su fluidne ili konkretne materije (čvrste, na običnoj temperaturi), manje-više obojene, uljane, zapaljive, nerastvorive u vodi i alkoholu, koje s bazama obrazuju sapune. Masne materije za ishranu (ulja i masti), čine kategoriju lipida. U režimu ishrane razvijenih država, lipidi danas daju 40-45% kalorija, dok je taj procenat početkom predhodnog veka, iznosio samo 20%. Ovo izuzetno veliko povećanje, dolazi zbog različitih kvaliteta masnih tela.

Meso je glavna namirnica, koja se troši i koja daje životinjsku mast (40% u SAD i EU), iza kojeg su mlečni proizvodi (38%). U Evropskoj uniji, stanovnici severnih država u ishrani troše preko 55% životinjskih masti, dok države na jugu troše 53- 66% biljnih masti. Pored mesa i mleka (i njihovih proizvoda), čovek je oduvek trošio masti životinjskog porekla, posebno masna tkiva koja predstavljaju lipidne rezerve sisara (danas sve manje vodenih, u odnosu na kopnene sisare). Mast koja se u kasapnicama prikuplja od kravljeg i ovčijeg mesa naziva se loj, dok se svinjska mast naziva salo. Njihov značaj, kao vidljive masti sve je manji, ali i dalje zauzima važno mesto u ukupnom bilansu hranljivih masti.

HLEB, MLINARSKI I PEKARSKI PROIZVODI OD ŽITARICA

Žitarice su se od davnina pržile da bi se poboljšao njihov miris. Prvobitne civilizacije su izrađivale krupno brašno, koje ključanjem u vodi, daje veoma hranljive kaše, koje se ne mogu dugo održati. Prerada zrna u brašno pomoću avana ili vodeničnog kamena, bila je vekovima zadatak žena i robova. Ovakav težak rad koji i danas postoji u Africi, zamenili su novi oblici energije, koji su se vremenom smenjivali, razvijali i osavremenjivali. Mlinarski proizvodi od žitarica dobijaju se mlevenjem ili drobljenjem (mekog) zrna, pri čemu se odvaja brašno od otpadaka (mekinje i međuotpadni proizvodi, krupni otpaci – koji se koriste kao stočna hrana). Krupnim mlevenjem ovlaženog zrna (tvrdih) žitarica, sušenjem i prosejavanjem, dobija se griz, koji omogućava pravljenje lakih jela i testa. Mlinarski proizvodi se prave od svih žitarica – pšenice, kukuruza, pirinča… (skrob, gluten…). Recept za hleb, dat je u Bibliji – ,,Upšenice, ječma, boba, sočiva, prosa i raži, stavi ih zajedno u jednu posudu i od toga napravi hleb,,.

Sadašnji hleb, dobija se pečenjem predhodno ukislog testa, napravljenog od mekog brašna, vode i soli. Pekarski proizvodi se na isti način proizvode u pekarskoj zanatlijskoj radnji i u većim pekarama i fabrikama (gde su uslovi proizvodnje poboljšani, zahvaljujući mehanizaciji i automatizaciji opreme). Pekarski proizvodi dobijeni od fermentisanog testa, pored hleba su i peciva (kroasane), koja su manje-više sva bogata margarinom, maslacem ili mlekom i mogu biti lisnata, i eventualno s dodatkom džema, čokolade, suvog grožđa, badema… Kolači su svi izrazito slatkog ukusa i razlikuju se po veličini i strukturi. Raznoslikost recepta proizvoda od žitarica, traži od poslastičara mnogo znanja i umešnosti. Za spravljanje kolača i peciva, veliki industrijski mlinarski lanci, isporučuju poluproizvode zanatlijama, pekarama, poslastičarama i preko trgovinskih lanaca domaćinstvima (zamrznuto testo, spremno za pečenje). Industrijski proizvodi od žitarica su i dvopek, razne žitarice za doručak (muzli, zobene pahuljice, kornfleks…) i razni dijetetski proizvodi, koji olakšavaju varenje.