VOĆE U ISHRANI

Voće je organ biljke, koji nastaje razvojem oplođenog cveta (sadrži – omotač, masu i seme). Svako voće koje se koristi u ishrani (preko stotinak vrsta i desetak hiljada sorti), odgovara ovoj definiciji ali je veoma različito po obliku, boji, strukturi, ukusu, poreklu i periodu komercijalizacije. Voće nema dovoljno proteina i masti, ali sadrži 5-20% šećera – glukozu, fruktozu, saharozu, skrob, pektin i celulozu. Takođe, voće sadrži razne vitamine i posebno vitamin C. Po značaju, voće je slično povrću, ali je u prednosti, jer ne mora da se sprema i uzima se u prirodnom stanju (sveže voće).

U voćarskoj proizvodnji, novine su stalne. One su uglavnom genetskog karaktera, ali mogu poticati i od uvođenja vrste koja nije postojala ranije u biloškom nasleđu države ili kontinenta (primer uvođenja kivija u Evropu, sredinom XX veka). Novina se može pojaviti posredstvom tehnike proizvodnje ili paradoksalno povratkom na tradicionalne tehnike. Među voćem koje se najviše gaji u okvirima biloške poljoprivrede jesu – jabuke, šljive i kruške.

U Agrume spadaju sledeće vrste voća – pomorandža, mandarina, limun, grejpfrut, cedrat… U tropsko (egzotično) voće, strano evropskoj tradiciji ishrane, spadaju sledeće vrste voća – banana, ananas, avokado, mango, kerimola (anona), papaja, zapota, mukokaz, liči, kaki, japanska datula… U voće sa košticama (semenkama) spadaju sledeće vrste voća – jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, trešnja… U crveno voće spadaju sledeće vrste voća – jagoda, malina, ribizla, crna ribizla… U koštunjavo voće (veoma bogato masnim materijama i proteinima, sadrži i šećer, vitamine – posebne iz grupe B i mineralne soli) spadaju sledeće vrste voća – orah, lešnik, badem… Ostalo voće je – dinja, lubenica, smokva, grožđe, urma, kivi…

Voće se prerađuje (u domaćinstvima i industrijski) na razne načine, radi očuvanja i kasnije potrošnje u različitim oblicima. Sokovi se prave i (u kartonskoj ili staklenoj ambalaži) prodaju, najviše od agruma i mogu biti prirodni, koncentrovani ili obliku sirupa. Od pojedinih vrsta voća, može se kuvanjem praviti džem, pekmez ili napraviti poneki nacionalni specijalitet. Takođe, pojedine vrste voća, pogodne su za kandiranje.

Advertisements

KROMPIR

Krompir je biljka, uglavnom hladnih umerenih regiona, mada ne podnosi mraz. Krajem XX veka, gaji se na 20 miliona hektara, od čega u Evropi (52% godišnje svetske proizvodnje), Aziji (34% godišnje svetske proizvodnje), Južnoj Americi (5% godišnje svetske proizvodnje), Severnoj i Srednjoj Americi (4% godišnje svetske proizvodnje), Africi (4% godišnje svetske proizvodnje) i Okeaniji (0,3% godišnje svetske proizvodnje).

Krompir je predmet međunarodne razmene, ali na skromnijem nivou od žitarica (2,5% godišnje svetske proizvodnje). Zbog visokog sadržaja vode, razmena se obavlja u okviru velikih regiona u svetu. U Evropi se vrši 74% godišnje svetske razmene. U Severnoj Americi, Kanada izvozi u SAD. U Aziji, kao i u Africi, Mediteranske države su najaktivnije u razmeni (Egipat je najveći Afrički izvoznik, dok su Turska i Kipar najveći izvoznici na Bliskom Istoku). Njegova potrošnja u Evropi, veća je do pet puta od svetskog proseka (28 kg/godišnje po stanovniku), jer se krompir visoko ceni u – Poljskoj i Portugaliji (po 136 kg/godišnje po stanovniku), Irskoj (133 kg/godišnje po stanovniku), Rusiji (119 kg/godišnje po stanovniku), državama Srednje i Istočne Evrope (90 kg/godišnje po stanovniku) i EU (80 kg/godišnje po stanovniku).

Uloženi napori za njegovo odabiranje, s ciljem da se dobiju varijeteti boljeg kvaliteta u pogledu ukusa i prilagođeni načinu kulinarske pripreme, omogućavaju da se predvidi održavanje ove kulture na sadašnjem nivou. Industrijski proizvodi od krompira su – skrob, alkohol, prehrambeni proizvodi (kolači, keks), gotova jela i specijaliteti (pire, pomfrit – duge i kratke grickalice…).

HLEB, MLINARSKI I PEKARSKI PROIZVODI OD ŽITARICA

Žitarice su se od davnina pržile da bi se poboljšao njihov miris. Prvobitne civilizacije su izrađivale krupno brašno, koje ključanjem u vodi, daje veoma hranljive kaše, koje se ne mogu dugo održati. Prerada zrna u brašno pomoću avana ili vodeničnog kamena, bila je vekovima zadatak žena i robova. Ovakav težak rad koji i danas postoji u Africi, zamenili su novi oblici energije, koji su se vremenom smenjivali, razvijali i osavremenjivali. Mlinarski proizvodi od žitarica dobijaju se mlevenjem ili drobljenjem (mekog) zrna, pri čemu se odvaja brašno od otpadaka (mekinje i međuotpadni proizvodi, krupni otpaci – koji se koriste kao stočna hrana). Krupnim mlevenjem ovlaženog zrna (tvrdih) žitarica, sušenjem i prosejavanjem, dobija se griz, koji omogućava pravljenje lakih jela i testa. Mlinarski proizvodi se prave od svih žitarica – pšenice, kukuruza, pirinča… (skrob, gluten…). Recept za hleb, dat je u Bibliji – ,,Upšenice, ječma, boba, sočiva, prosa i raži, stavi ih zajedno u jednu posudu i od toga napravi hleb,,.

Sadašnji hleb, dobija se pečenjem predhodno ukislog testa, napravljenog od mekog brašna, vode i soli. Pekarski proizvodi se na isti način proizvode u pekarskoj zanatlijskoj radnji i u većim pekarama i fabrikama (gde su uslovi proizvodnje poboljšani, zahvaljujući mehanizaciji i automatizaciji opreme). Pekarski proizvodi dobijeni od fermentisanog testa, pored hleba su i peciva (kroasane), koja su manje-više sva bogata margarinom, maslacem ili mlekom i mogu biti lisnata, i eventualno s dodatkom džema, čokolade, suvog grožđa, badema… Kolači su svi izrazito slatkog ukusa i razlikuju se po veličini i strukturi. Raznoslikost recepta proizvoda od žitarica, traži od poslastičara mnogo znanja i umešnosti. Za spravljanje kolača i peciva, veliki industrijski mlinarski lanci, isporučuju poluproizvode zanatlijama, pekarama, poslastičarama i preko trgovinskih lanaca domaćinstvima (zamrznuto testo, spremno za pečenje). Industrijski proizvodi od žitarica su i dvopek, razne žitarice za doručak (muzli, zobene pahuljice, kornfleks…) i razni dijetetski proizvodi, koji olakšavaju varenje.