SO I KONZERVACIJA

So je prisutna u svim morima s promenljivom stopom od 30 g/l u Mediteranu i 15-25 g/l u Atlantiku. Vađenje morske soli obavlja se na slobodnom vazduhu, isparavanjem vode u basenima. Proizvođači soli na najbolji mogući način, koriste kretanje morske vode u zavisnosti od vrste i uslova u barama. Nekoliko puta mesečno, u vreme velike plime, prikupljena voda s velike površine, šalje se kanalima u basene za dekantaciju. Salamura koja se stvara pod dejstvom sunca i vetra, šalje se odatle u basen na prvu koncentraciju, nakon čega se odvodi u plitke basene (dubine 4-5 cm) i dnevne rezervne basene koji odgovaraju kapacitetu okca, poslednjeg basena u kome će se so kristalizovati tokom jednog dana. So izvađena ,,velikom grabuljom,, prebacuje se na suvo, gde se stavlja na gomilu pre prebacivanja u skaldište. Najveći deo soli dolazi iz nalazišta u zemlji i vadi se kao i druga ruda.

Kad je so čista, može se direktno eksploatisati i prodavati, posle običnog drobljenja. Ako sadrži strana tela, obrađuje se rastvaranjem, sukcesivnom dekantacijom, filtriranjem i kristalizacijom. So je prosto hemijsko jedinjenje, natrijuma i hlorida NaCl, veoma rastvorljiva u vodi, visoke specifične težine – 2,1. Veličina kristala soli, zavisi od njihove granulometrije (krupna so – 3 mm, sitna so – 0,1-0,8 mm). So u prodaju sadrži 99,9% natrijum hlorida, u odnosu na suvi ekstrakt. U preostalom delu, može da sadrži strana tela ali i aditive koji sprečavaju da se slepi i da formira kompaktne blokove ili da se ovlaži. Natrijum-hlorid je potreban živim čelijama u svim tečnostima organizma i u većini mišićnih i nervnih tkiva (ravnoteža baze-kiseline, apsorpcija vode). Stopa natrijuma, kao i stopa kalijuma, trebala bi u kontinuitetu da se održava u krvi. Natrijum se redovno eliminiše urinom i transpiracijom (u promenljivim količinama, u zavisnosti od apsorbovane vode, ambijentne temperature i od posla koji se obavlja).

Mada su svakodnevne potrebe različite, one se procenjuju na 4 g/dnevno (realno unošenje iznosi često 5-20 g/dnevno, čime se povećava opasnost od visokog krvnog pritiska). Obrada solju, je uz sušenje na suncu, jedan od najjednostavnijih i najstarijih metoda čuvanja namirnica. Usporavajući unutrašnji razvoj enzima i sprečavajući mikrobske spoljašnje napade, so ima bakteriološko dejstvo. Za soljenje namirnica, može se koristiti so u čvrstom stanju, dok se obrada namirnica rastvorom naziva ,,salamurenje,,. Za konzervaciju, u najboljim mogućim higijenskim uslovima i uslovima prehrambene sigurnosti, pored soljenja i sušenja na suncu, koriste se i drugi postupci, kad je sadržaj vode u namirnicama iznad 15%, odnosno kad nisu dovoljno suve da bi se mogle čuvati bez rizika. Rashlađivanjem se može spustiti temperatura namirnice do rashlađenosti zvane pozitivna (oko 3 ºC), pod uslovom da se ne dostigne tačka mržnjenja. Zamrzavanje je obrada na niskoj temperaturi, koja se obavlja u zavisnosti od namirnice (10-20 ºC). Duboko zamrzavanje je brzo spuštanje temperature (do -18 ºC). Smrzavanje brzim postupkom, obavlja se konvekcijom u tunelu ili kontaktom u ormanima, potapanjem u rastvor tečnog azota ili na sloj koji je postao tečan. Postupak isušivanja bioloških proizvoda, naglim smrzavanjem (do -60 ºC), pomoću isparavanja pod vakuumom, kad voda u obliku ledenih kristala prelazi iz čvrstog u gasovito stanje u obliku pare, naziva se liofilizacija (obim liofilizovane namirnice dosta je smanjen i ona se lako čuva u zaptivenoj ambalaži, na običnoj temperaturi, pri čemu su namernicama sačuvana organoleptička i hranjliva svojstva – praktikuje se za mlevenu kafu, čaj, pečurke, rakove crveno vioće i druge proizvode).

Koncentrovanje može da se obavlja na hladno, uklanjanjem, vode u obliku kristala ili na toplo (u industriji voćnih sokova se koriste uređaji za koncentraciju – koncentratori, koji rade na principu isparavanja vode). Postupkom oblaganje, čuva se sastav proizvoda i sprečava se svaka razmena materija, čak u gasovitom stanju, od namirnice do spoljne sredine (oblaganje namirnice nautralnom supstancom koja olakšava konzervaciju ili pakovanje – npr. oblaganje trajnih kobasica voskom ili lakom na osnovi želatina ili parafina, pri čemu se omotač namirnice može jesti). Pasterizacija predstavlja postupak zagrevanja namirnice na određenoj temperaturi i u određenom trajanju, kojim se uništavaju prisutne patogene bakterije (mleko se izlaže niskoj pasterizaciji na temperaturi od 63 ºC, u trajanju od 30 min. ili trenutnoj pasterizaciji, na temperaturi od 80-95 ºC. Pasterizacijom, koja traje kraće od sterilizacije, zadržavaju se organoleptička i hranljiva svojstva namirnice (pasterizuju se mnogi tečni proizvodi pre flaširanja ili pakovanja – pivo, mleko, hrana za decu…). Sterilizacija je destruktivna obrada mikroorganizama i enzima namirnice, radi povećanja njene održivosti (usavršeni su brojni postupci – zagrevanje na visokoj temperaturi, jonizacija, obrada anhidridom sumporne kiseline, ultravioletnim zracima…).

Da bi se sprečilo oksidirajuće dejstvo vazduha, neki proizvodi stavljaju se pod vakuum ili inertni gas (ovim kontrolisanim pristiskom, smanjuje se disajni intenzitet voća i zaustavlja njegovo sazrevanje, čime se produžava očuvanje voća – prodaja jabuke sorte delišes, od februara do juna). Fermentacija je biohemijska prerada namirnica, koju izazivaju mikroorganizmi (ima znatan biološki i industrijski značaj, kako za prehrambenu proizvodnju – vino, pivo, sidr, sir, hleb, kiseli kupus ili viršle… tako i za proizvodnju vitamina, antibiotika… Aditivi su nehranljive supstance, koje se dodaju namirnicama s ciljem da se spreči ili ograniči kvarenje ili promena proizvoda, da se očuva ili učvrsti boja, tekstura, miris i ukus (njihova upotreba je strogo regulisana zakonima u EU). Sredstva za bojenje su veoma važna, jer bez njih mnogi proizvodi ne bi izgledali, kako već izgledaju (postoji četrdesetak dozvoljenih sredstava za bojenje). Konzervansi služe da zaustave proces biološkog razgrađivanja. Antioksigeni sprečavaju dejstvo kiseonika iz vazduha na namirnice. Aditivi za teksturu imaju zadatak da poboljšaju fizička svojstva namirnica. Ostali aditivi se koriste kao agensi za ukus ili isisivači ukusa…

O borefor
Blog afirmiše nezavisnu mrežu ekonomskih aktivnosti i inicijativa građana zajednice sa ciljem da modifikuju ili čak osujete pojedine neprimerene i nedemokratske aspekte ekonomske politike vlasti. Nije uvek lako utvrditi na kojoj tački, aktivnosti vlasti postaju nedemokratske. Mnoge demokratski izabrane vlasti, konsultovaće nezavisne javne forume i načiniti kompromis sa njima, pošto je to suštinska odluka vladanja po načelu saglasnosti. Pojedine interesne grupe imaju mnogo veći uticaj na vlast nego neke druge, zahvaljujući svojoj organizovanosti, bogatstvu i vezama. Uticaj na lokalnu vlast BorskiEkonomskiForum smatra demokratskim, samo ako potiče od javnog ekonomskog interesa građana lokalne zajednice i ne prihvata koncentraciju bogatstva ili moći u rukama nekolicine partijskih oligarha, demagoga i poltrona. Demokratska lokalna zajednica treba posvetiti, posebno nezavisno savetodavno mesto ekonomskim aktivnostima i inicijativama svojih građana, koji zastupaju javne interese i lokalnom stanovništvu koji u slučajevima svojih društvenih, ekonomskih ili psihofizičkih umanjenih sposobnosti, nije u mogućnosti da sa svojim ličnim stavom učestvuje u kontinuitetu javnog dijaloga o strateškim interesima u političkom procesu zajednice. Posetioci BorskogEkonomskogForuma - komšije, sugrađani, prijatelji i partneri naše zajednice, mogu u skladu sa standardnim pravilima blogovanja, izražavati svoje konstruktivne i dobronamerne stavove i sugestije (komentare, tekstove, vizije...) i sadržajno diskutovati u javnom dijalogu.

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s

%d bloggers like this: