ZAČINI, MIROĐIJE I AROMATI

Začini, biljni ili biljnih izdanaka, celi ili u prahu, upotreblajvaju se za davanje mirisa i poboljšanje ukusa namirnica. Mirođije se prave od povrča, začina i aromata, troše se uz druge namirnice radi podizanja ukusa. Aromati su biljke karakterističnog prijatnog mirisa i nisu gorki i ljuti. Začini i aromati, ostavljaju prijatan ukus prilikom konzumiranja i imaju baktericidno dejstvo, koje olakšava čuvanje pripremljenog jela. Neki začini imaju i druga terapeutska, karminativna, antispazmatska, hepatitska i čak afrodizjačka svostva.

Začini se komercijalizuju u prirodnom stanju, ili u prahu (posle obične stabilizacione obrade – sušenja, fermentacije, beljenja…). Sastojci ovih proizvoda, koriste se i u prehrambenoj industriji – esencijelno ulje (izvučeno zagrevanjem na vodenoj pari) i oleosmole (dobijene ekstrakcijom pomoću organskih rastvarača). Glavni začini koji se koriste u ishrani su – cimet, kardamon, kari, karanfilić, kurkuma, đumbir, muskatni orah, ljuta paprika, biber….

Mirođije koje se koriste u ishrani su – kapra i kapućino (cvetni izdanci se potapaju u sirće ili salamuru), kornišoni (sitni krastavci potopljeni u sirće, mešaju se sa drugim povrćem u proizvodnji turšije) i zauljeni senf (dobija se na osnovi drobljenih zrna gorušice, crne ili bele slačice – mešavinom i rastvara se u soku od zelenog grožđa, belom i crnom vinu, širi od grožđa ili sirćetu – prema tradicionalnoj recepturi). Za poboljšanje konzervacije, bolje i ukusa, dodaju se razni aditivi (vinska ili limunska kiselina), boje (hlorofil) i drugi začini. Ako se ostave po strani vanila, anis i anđelika (koji se dodaju slatkim jelima), aromatske biljke daju jelima prijatan ukus.

Aromati koji se koriste u ishrani su – beli i crni luk, kopar, bosiljak, krosuljica, vlasac, korijandor, kim, kozalac, lovorov list, nana, peršun, ruzmarin, šafran, žalfija, majčina dušica… Sirće potiče od sirćetne fermentacije vina (koja se odvija na običnoj temperaturi i na slobodnom vazduhu, pod uticajem bakterije koja stvara tanku skramu na površini vina – cvet ili sirćetna matica), nekad se pravilo po kućama i zanatskim radionicama, dok se danas pravi i industrijski od alkohola – prokislog vina, veštačkog alkohola ili alkohola od jabuke.