MLEKO I MLEČNI PROIZVODI

Mleko je bela tečnost, koju luče mlečne žlezde sisara, posle rađanja mladunčeta (svi sisari, od miša do kita, kao i čovek, hrane mlekom svoje mlade). Od domaćih životinja, čovek pre svega, koristi kravlje mleko (u našim regionima, koristi se ovčije i kozije mleko, dok se u pojedinim regionima sveta, koristi i mleko, bivolice, kobile, magarice, kamile, zebre, ženke severnog jelena ili ženke jaka). Porodica mlečnih proizvoda je veoma raznolika i obuhvata sve proizvode od mleka i sireva. Mlečna industrija prema zahtevu tržišta, stalno stvara nove proizvode na osnovi postojećih proizvoda od sirovog mleka, jer je u pojedinim regionima manja upotreba mleka i veći su zahtevi tržišta prema novim mlečnim proizvodima – posebno u Evropi (sveži mlečni dezerti, jogurt i fermentisano mleko, pavlaka, sladoled i napici…).

Tečno mleko ili mleko s farme, osnovna je sirovina za mlečnu industriju, koje se delimično troši u prirodnom stanju za pravljenje sireva visokog kvaliteta. Dve kategorije mleka se obrađuju uz pomoć toplote (posebnim tehnikama) – pasterizovano i sterilizovano (punomasno, polumasno i obrano) i pakuju radi boljeg čuvanja. Postoje i dve velike porodice dehidrisanog mleka – koncentrovano mleko i suvo mleko ili mleko u prahu (igra veliku ulogu u međunarodnoj trgovini). Kiselo mleko nastaje, dejstvom mlečnih bakterija na mleko. Jogurt (proizvod od kiselog mleka) je poreklom sa Balkana, u državama Srednjeg Istoka pravi se leben od raznog mleka (kravljeg i kobiljeg), na Sardiniji se pravi đodu od ovčijeg mleka. Potrošnja kiselog mleka veća je od potrošnje tečnog mleka u Srednjoj i Istočnoj Evropi (kefir poreklom sa Kavkaza, kumis koji se tradicionalno pravi u Srednjoj Aziji od kobiljeg mleka i ponekad od mleka magarice ili kamile). Kiselo mleko u Skandinavskim državama često je suviše gusto i rastegljivo (islandski skiren, finska vilija-vili ili danski imer). U Severnoj Americi se koristi drugi tip kiselog mleka, najčešće surutka (obrano mleko sa aromatičnim bakterijama s diacetilom). Druge vrste kiselog mleka su, dahi u Indiji, daf u Iranu, zivda u Izraelu ili tulum u Turskoj. Postoji veoma širok asortiman jogurta, koji su aromatizovani uz pomoć prirodnih esencija raznog voća, pulpe ili komadića raznog voća. Pored jogurta, prodaju se mlečni deserti (aromatizovana mleka, s dodatkom sirišta ili zamrznuta). Pavlaka može da ima 35-60% masti i dobija se (industrijski) u centrifugalnim uređajima za dobijanje obranog mleka.

Oslobađanje mleka od masnih materija, prva je faza u proizvodnji maslaca. Postoje mnogo vrste pavlake u prodaji – sirova, mlada, zrela (s bakterijama, proizvođačima mirisa, blaga sveža pavlaka (neizložena zrenju)… Maslac je isključivo proizvod od mleka ili pavlake, koji sadrži od 82-84,5% lipida (ima više masnih od osnovnih kiselina), 15-16% vode i nemasni suvi ekstrakt 0,5-2%. Maslac je dobar izvor vitamina A i karotena. Za dobijanje maslaca u butiratoru, najvažnija je operacija razbijanja mleka ili pavlake, kojom se odvaja tečnost surutka (koja se pasterizuje) od pene maslaca. Kazein je proteinska frakcija mleka, koja se pravi isušivanjem posle otkapljavanja i pranja grušavine, koja potiče od koagulacije potpuno obranog mleka.