PROIZVODNJA I UPOTREBA ŠEĆERA

U većini država, proizvodnja šećera traži velika ulaganja. U Indiji i drugim azijskim državama, još postoje porodične i zanatske radionice u kojima se, pečenjem u širokim tepsijama, pravi šećer sličan karameli (naziva se ,,handsari,,). Dobijanje slatkog soka, presovanjem iz šećerne trske i difuzijom iz šećerne repe, prva je faza u proizvodnji šećera. Dobijeni sok (sirup), prečišćava se uklanjanjem koloidnih i obojenih materija – ,,svega što nije slatko,,. Kristalizacija je najdelakatnija operacija – sirup se uvodi u kotao za kuvanje, u kome se obavlja kristalizacija pod vakuumom. Tečni sirup prelazi u stanje čvrstih kristala, koji se talože po zidovima kotla i dobija se beli šećer – zvani ,,prva ruka,, (sadrži 99,8% čistog šećera).

Sledeći šećer, predstavlja ,,drugu ruku,, i šalje se na rafinisanje, dok se ,,treća ruka,, odnosi na melasu i žuti šećer. Melasa je gust sirup, koji ne može da se kristalizuje, bogat manje-više šećerom. Nekada nusproizvod, koji se koristio kao đubrivo, danas se prikuplja za ishranu stoke, ali se u nekim državama (pre svega u Indiji) koristi i za ljudsku ishranu. Melasa se može destilisati ili koristiti kao baza za dobijanje kvasca ili aminokiselina. Šećer dobijen tek posle prečišćavanja, isključivo je energetska namirnica, jer ne sadrži druge hranljive materije.

U energetskom bilansu prehrambenog sistema u svetu, šećer predstavlja 7% ukupnih kalorija po obroku, daleko iza žitarica (49,8%) ali ispred korenja i gomolja (5,1%). Potrošnja šećera i zaslađenih proizvoda, veća je u razvijenim državama nego u državama u razvoju. Šećer je namirnica, koja u isti mah daje energiju i pričinjava zadovoljstvo. Osetljivost na ukus šećera je urođena kod čoveka, dok se ostali ukusi, slani, kiseli ili gorki, stiču postepeno. Sladak ,,ukus šećera,, dugo je zadovoljavan svežim ili suvim voćem (koje sadrži glukozu, fruktozu i saharozu), ili medom (koji sadrži glukozu i levulozu). Prehrambeni šećer (stoni ili jestivi) namenjen je individualnoj potrošnji i industrijskom zaslađivanju namirnica i pića (,,skriveni šećer,, čiju količinu potrošač teško može da proceni).

Proizvođači šećera su veliki snabdevači prehrambenog kompleksa i pored tradicionalne upotrebe za namirnice, šećer ima i druge namene (u Brazilu se na bazi šećerne trske razvila industrija etanola, koja zadovoljava polovinu nacionalnih potreba za gorivom). U Evropi, veoma konkretne perspektive odnose se na proizvodnju alkohola-goriva, ili bioetanola, na osnovi šećerne repe, krompira ili žitarica. ,,Šećerohemija,, ili korišćenje šećera kao sirovine za finu hemijsku ili farmaceutsku industriju, predstavlja veliku nadu sutrašnjice.