RASPARANO DRUŠTVO

Sećam se jedne slike iz detinjstva kada sam još bio jako mali dečak. Na toj slici moja baka “rasparava” stvari koje smo mi, njeni ukućani, prestali da nosimo. Kao da je i sada vidim kako hvata kraj kakvog pulovera, kako smo mi u Slavoniji zvali džemper, i za tili čas ga pretvara u klupko vunice.

Nakon toga je u njenim veštim rukama iz klupka nastajao neki šal, rukavice, ili čak novi „sveter“ ili džemper. Nekada je ta njena rukotvorina koja je pred mojim dečačkim očima nastajala bila mnogo lepša od one “kupovne” od čijeg je materijala nastala.

Tako su i neki ljudi početkom devedesetih počeli “parati” zemlju u kojoj smo do tada živeli. Učinilo se njima da zemlja više nije za upotrebu i kako je pod hitno i momentalno treba prekrojiti. I sve bi to možda bilo još i u redu da su potražili kraj kanapa. No, pošto nisu, posledica beše da kako je ko stigao poče da reže i cepa, ne samo po prirodi, nego i po društvu. Istina je da načiniše više novih odevnih predmeta za nas, ali beše tu i nekih propusta. S obzirom da materijal nije bio nanovo smotan u klupko i razdeljen, već se za njega grabilo, ljude i dan danas često negde ponešto zažulja i zategne. Čini mi se da zakrpe slabo drže.

Evo, dođoh i do onog što sam u stvari hteo da napišem. Ljudi se stalno pitaju kada će biti bolje. Oni stariji govore kako je bilo u „njihovo“ vreme navodeći da je tada bilo privrede i da su imali od čega živeti. Oni mlađi nemaju sa čime da uporede svoj život, pošto ne pamte „ono“ vreme, a u inostranstvo je retko ko od njih ikada išao.

Meni se čini da će teško biti bolje za bilo koga od nas dok čekamo da neko dođe i pregleda sva kriva šivenja na našem novom odelu i tako “opravljenog” nam ga vrati na korištenje. Ipak je to naš posao i što pre to shvatimo, biće bolje i za nas i za one što dolaze za nama.

Autor: Jasmin Šečić
Izvor: Blic online blog – blog.blic.rs 30.10.2011.

OSTALI NAM ROGOVI

Tužan je osećaj kada stignete dotle da se napiše tako velika knjiga o vama; ko će to da pročita – upitao se reditelj Dušan Makavejev na predstavljanju knjige o njegovim filmovima „Teror i radost“, čija je autorka Australijanka Lorejn Mortimer. Čitaće je ljudi koje zanima sociologija i antropologija, možda, jer autorka je naučni radnik, istraživač – pojasnio je Mak, a kao najvažniji datum u ličnoj i profesionalnoj biografiji izdvojio je dan kada se oženio sa Bojanom Marijan. Od tada sam drugi čovek. Postoje ogromni delovi mojih filmova koje je ona napravila a ne ja, ali znate da se žene ne računaju – otkrio je Makavejev.

On smatra da je kraj devedesetih možda bio vreme bespuća, ali je uveren da je danas još mnogo gore. Danas postoje ogromni segmenti društva koji više nisu u bespuću, jer je ogromno nacionalno bogatstvo dato malom broju onih koji sigurno nisu u bespuću, od kojih su neki pobegli sa novcem ili imanjem; ali neki su i uradili nešto, samo su oni manjina i to je tragično – navodi reditelj. Ne mogu da okrivljujem nekoga ko ima zbog onih koji nemaju. Ako je to korida – u koridi ne postoje „jadni volovi“. Jer jedni imaju konje i koplja i pomagače, a drugi imaju rogove. E sad, narod, većina nas, ima samo rogove, pa ponekad i ubodemo. Ali ipak se zna ko su vitezovi, a među njima ih može biti i najboljih i najgorih.

Svuda, u svim grupacijama, uveren je proslavljeni reditelj, postoje najbolji i najpametniji i najgluplji i najpokvareniji – Nema suštinskih razlika osim razlika u imanju. E, to mi nismo imali nekada, kada smo iz ratne nemaštine ušli u državu pristojnog življenja. Ali onda smo rešili da tu zemlju raskomadamo, i to je urađeno. A kada se nešto raskomada, onda to počne da živi svojim životom. Kada počupate baštu, tu počnu da rastu razne biljke. Izraste kopriva, ali može da izraste i neko lepo drvo. E sad smo u toj fazi jedne neobične botaničke bašte.

Izvor: sajt novosti rs. 27.10.2011.

ISKUSTVO NAM JE PALANAČKO

Stil – najviše načelo palanke

Ponekad, opasno je (i kažnjivo), reći to na uho palanačkoj oholosti, ponekada, međutim, ova reč ide do pojma sudbinskog – palanka je, kaže se, naša sudbina, naš zao udes. Nema niti može da bude promene. Istorija nas je zaboravila, kao u nekakvoj velikoj rasejanosti. Izmedju sela i grada, ovako zaboravljen, svet palanke nije ni selo ni grad. Duh njegov, međutim, jeste duh između plemenskog, kao idealno-jedinstvenog i svetskog duha, kao idealno-otvorenog. Kada ovaj duh ovako govori o svojoj zloj sudbini, on govori o svojoj izuzetnosti iz istorije. Ali i kada se oglašava za prokletstvo, on hoće tu izuzetnost.

Svet palanke postoji samo u duhu, jer je sam duh palanke jedna apsolutna palanka, za kojom zaostaje svaka stvarnost palanke. On nema svog sveta, u koji bi mogao savršeno da se materijalizuje, koji bi bio njegovo idealno oličenje. Ma koliko pokušavao da prikaže svet palanke, u kome je rođen, kao svoj svet, ma koliko taj svet njemu bio najbliži, on je jedan lutajući duh – nema zemlje u kojoj on nije moguć, jer je on svuda podjednako nemoguć, u ovom svom zahtevu za idealno zatvorenim, koje bi bilo van vremeno i samim tim, ništavilo većnosti. Ali upravo zato, što nema svog sveta, on i jeste duh – tamo gde prestaje mogućnost sveta, počinje mogućnost ovog duha. Pretvoren svojom nemogučnošću u ovu stalnu mogućnost duha, on se javlja kao rodonačelni duh svake težnje ka zatvaranju u svoj svet, kao svake težnje da se svet preobrazi u svet palanke.

Mogući stav palančanina je stav odobravanja ili pobune, stav svesnog konzervativizma, koji se zasniva na kritici ,,sveta,, na osećanju sopstvene prvorodnosti ili stav očajanja koje sanja uključenje u svet, negacijom palanke. Duh palanački u oba vida se javlja i u oba vida trijumfuje. On, u svakom slučaju, mora da se shvati kao jedan idealni duh. Čak i u prvome slučaju, ako je konzervativni stav nesumljiv, ovaj duh je delatan – on je samopasivno delatan i palanački pokušava da akciji suprostavi pasivnost, u tome smislu što ono što jeste, pokušava da suprostavi onom što nastaje. Ono što palanački jeste, samim tim što je početak koji se nije odvojio od sebe, koji nije evoluirao, ne dozvoljava aktivnost, da njome nebi bio izneveren, preobražen. Ne sme da bude preobražaja, dakle ne sme da bude rada, potrebna je pasivnost, prepuštanje onome što jeste.

Pasivnost je takođe izbor volje, a njen jezik takođe je jezik vojnog opredeljenja. Najčešće, ovo se gubi iz vida zato sto palančanin, rođen u jednom zatvorenom svetu, ne pristaje da vidi sebe kao subjekat toga sveta, već kao njegov objekat. Otkud to? Ako bi palančanin video sebe kao subjekat, palanka bi time bila ugrožena kao volja – tamo gde sam ja subjekat, svet ne može da bude subjekat. Palančanin, međutim, verniji je palanci nego samom sebi, bar po osnovnom svom opredeljenju. Ono sto on čuva, kad čuva palanku, to je taj stav i stil. Palanaštvo je nagonski-odbrambeno negovanje palanačkog stila kao opšteg stila. Veliki ,,svet,, je svet koji, mnoštvom mogućnosti (stilova) razara ovu jedinstvenost stila, ovu njegovu jedno-obraznost. Palanački duh je duh jedno-obraznosti, pre svega, duh gotovog rešenja, obrasca, veoma određene forme.

Ova služba stilu, ide do obogotvorenja palančana. Stil je sve, čovek je mnogo manje. U svetu palanke, važnije je dobro se držati ustaljenog običaja, nego biti ličnost. Sve što je pretežno lično, individualno (ma u kom pravcu) nepoželjno je pre svega zato što je obećanje ,,sveta,, kao čiste negacije palanke – ovo obećanje stilske polivalencije, za palanački duh, predstavlja otelotvorenje kakofonije i muziku samog pakla. Ova služba stilu je, u svojoj osnovi, služba sigurnosti. Odreknut od sopstvene volje, stilizovan po obrazcu kolektivne volje, palančanin je sklonjen u sigurnost opštega. On ima utisak produženog detinjstva ili utisak produženog života pod okriljem porodice.

Infatilizam je korelativan palanačkom duhu. Ne može se biti u palanačkom duhu, a ne biti u infatalizmu – palanački duh, kao duh nad-ja, kao duh kolektivne volje koja nas je uzela pod svoje, koja nas štiti od svega, a pre svega od nas samih, od svih izazova i iskušenja koja se zovu Ja (lična odgovornost i lična preduzetnost) nužno je duh koji posvećuje u infatalizam. Jedno-obraznost stila znači, nesumljivo i izvesno protiv-vremensko opredeljenje. Stil je nad-smrtan, jer je nad-graničan. Kao što mora da važi svuda (kao što mora svuda da prodre), on mora da važi i uvek. Duh tradicionalizma jedan je od osnovnih izražaja palanačkog duha, biti u duhu palanke znači biti u njenoj volji, konkretno-stilski oličenoj, ali tako što će se ovim stilom, ponoviti jučerasnjica palanke. Jako osečanje istorije, izvestan duh istoričnosti, koji se često uočavaju, kao jedna od bitnih odlika palanačkog duha, u sužtini su delo van-istorijskog a ne samo ne-istorijskog (ili samo protiv istorijskog) duha. Radoznalost za ono što je bilo, ovde se javlja pod maskom istorije ili istoričnosti – u stvari u njoj nije teško prepoznati protiv-istoričnost palanke. Treba svuda prodreti pogledom da bi se moglo sve ,,povezati,, protiv- dejstvom palanačkog duha, njegovim tumačenjem, koje je uvek tumečenje stila. Palanka ne voli nepoznato, u načelu – to je jedna od osnovnih njenih oznaka, kojom se odlikuju njena istorija, njena kultura, njen mentalni svet. Ali ona ga odbija ne samo u svojoj aktuelnosti, ona ga odbija i u vremenu. Ne voli ga u proslosti, kao što ga ne voli u budućnosti – zaverena je trajanju. Taj konzervativni duh, upravo ovim svojim trajanjem kome je prevashodno veran, jeste duh koji se protivi vremenu, koji ,,sačekuje,, budućnost svojom vernošću postojećem, ali koji takođe saćekuje prošlost svojom vernošću postojećem koje želi, neuporedivom upornošću, uvek da otkrije u prošlosti. Prošlost nije ono što nije sadašnjost, neka pre-sadašnjost ili neka ne-sadašnjost. Prošlost je u najmanju ruku, predviđanje sadašnjeg, ali je mnogo vise potvrđivanje – njeno.

Palančanin ide po zadovoljenje svoje potrebe svuda, u svoje susedstvo, ali i u vreme – on hoće prošlost kao svoju potvrdu i zbog toga je neće. On je anti-istoričan, na liniji svoga osečanja svevremenosti sopstvenog stila, na liniji naloga da zatvoren u jedan svet, prihvati ovu zatvorenost kao stvar svoje prednosti i svoga sopstvenog izbora, a ne kao stvar tuđe osude. On nije kažnjen, iako to jeste, ovom osudom da živi u zatvorenom svetu koji je zaustavio i koji da se našao izvan vremena. Kažnjeni su drugi, koji su napustili taj svet i koji zbog toga, u paklu stilskog višeglasja, u ,,haosu,, koji je nastao na ruševini jedno-obraznosti palanačkog svevlasnog stila, doživljavaju najstrašnije užase, koje uopšte može da doživi jedan ,,bludni sin,,.

Radomir Konstantinović (Prvi put objavljeno u časopisu Treći program, 1969.godine)

UGODNOST I ATRAKTIVNOST ISHRANE I ZDRAVLJE

Traganje za što lakšom upotrebom, stalna je preokupacija agroprehrambene industrije, koja je pronašla termin ,,praktičnost,, za prevod vida kvaliteta namirnica. Dovedeno do krajnjosti, ovo traganje završava se ukidanjem kuhinje i ponudom gotovih jela, koja je dovoljno podgrejati u njihovoj ambalaži. Sve veće učešće industrije u prehrambenom lancu, umanjilo je generacijski, upola vreme spremanja obroka. Stručnjaci za marketing, svesni da majka porodice oseća krivicu (svesno ili nesvesno, zbog korišćenja zamrznutih jela), jer posvećuje manje vremena spremanju obroka za porodicu, uveli su metod koji pruža mogućnost da se u obrok unese nešto lično – i predlažu kvalitetan sos, mirođije od trave… Pakovanje (ambalaža) pri tom igra značajnu ulogu, koja je sastavni deo prehrambenog proizvoda (nema samo zaštitnu ulogu), omogućavajući da se u jednom pakovanju nađe više obroka i to svaki u svojoj ambalaži. Ambalaža predstavlja i važnu informaciju koja sadrži podatke o proizvođaču, karakteristikama i načinu upotrebe proizvoda. Ona može biti pogodna za transport, otvaranje ili trenutno konzumiranje proizvoda (konzerva piva i gaziranih sokova). Materijal za ambalažu (drvo, staklo, plastika, karton…), predstavlja poruku o kategoriji proizvoda (luksuzan, tradicionalan, svakodnevan…) i element je koji najviše govori o proizvodu ishrane.

Novine u ishrani ne dolaze samo od tehničke inovacije, već nastaju unošenjem proizvoda iz drugih tradicija, država i regiona. Ova stara pojava, ukazuje na slučajnost povezivanja ukusa ili hranljivosti biljaka i životinja, s navodnim lekovitim svojstvima. Među uvezenim proizvodima razlikuju se dve kategorije – proizvodi koji se aklimatizuju (kivi sa Novog Zelanda u pojedinim regionaima Francuske, naši – japansko voće u pojedinim regionima EU… postoji dvadesetak sorti voća u svetu) i proizvodi koji ostaju egzotični (pojavljuju se na domaćim pijacama ili u restoranima i dugim lokalnim podnebljima, u kojima stanovništvo stiče navike da ih sve više kupuje i konzumira). Što je geografsko poreklo namirnica raznovrsnije i što se njihova proizvodnja više industrijalizuje, potrošači više traže povratak prirodi, koji se često meša sa povratkom tradiciji. Obaveštene zanatlije pronalaze ,,bakine,, recepte ili zaboravljene namirnice i stvaraju vernu klijentelu. Ova vrsta istorijskog egzotizma, dovešće do ponovnog pronalaženja recepata i jela iz davnih vremena. Uostalom, industrijalizacija ne sputava razvoj gastronomije. Izuzetna jela i pića, uvek prate ceremonije i praznike. Stalna tendencija prehrambene diversifikacije, uvek dovodi do bolje prodaje prestižnih proizvoda, koji trebaju da se obnavljaju, kako bi zadržali svoju izuzetnost.

Kao i u prošlosti, može se predvideti da će biti potrebno u budućnosti, da namirnice zadovoljavaju želju za novinom (kao i fiziološke potrebe) ili da budu lake za upotrebu i da pričinjavaju zadovoljstvo svojim organoleptičkim svojstvima (bojom, teksturom, konzistencijom, mirisom i ukusom…) – jednostavno da imaju ,,flaveur,,. Asortiman zadovoljstva koje može da pruži hrana, beskonačan je, kao što je mašta industrijalaca i kuvara (podstiče i zadovoljava). Što se više namirnica zajedno proizvodi u velikim količinama, više je potrebno da se pazi na njihova higijenska i toksikološka svojstva. Mikrobi (stafilokoke, salmonele…) koji su idalje ponekad izvori trovanja, biće sistematski odstranjivani, isto kao i hemijski zagađivači, talozi zagađenja, mikrotoksini, nitrozamini… U oblasti medicine i ishrane, poslednjih godina otkrivena je veza hrane koja se svakodnevno uzima u određenom društvu i teških oboljenja, kao što su infarkt, rak, degenerativne bolesti… Industrijalci iz agroprehrambene industrije, brzo su shvatili ogroman značaj koji imaju namirnice, zvane ,,zdrave,, – zato je i došlo do ogromne ponude prehrambenih artikala sa smanjenim sadržajem lipida (manje masti, soli, šećera, aditiva… bez umanjenja organoleptičkih svojstva namirnica).

Svi sektori prehrane – pića, mlečni proizvodi, keks, gotova jela, zainteresovani su za budućnost ,,zdravih namirnica,,. Paralelno sa ulaganjem napora da se odstrane nepovoljni hranljivi elementi, razvijaće se istraživački rad s ciljem da se u namirnice unesu molekuli, koji povoljno deluju na izvesne funkcije (čiji bi stari model bio vitamin – ali koji će se odnositi na nove proizvode) – vlakna (radi sprečavanja raka debelog creva, podstičući prenos hrane kroz creva); antioksidante ili probiotike (tipa bifdus i acidofilus); žive mikroorganizme (najčešće bakterije, koje se koriste za poboljšanje kvaliteta crevne flore). U budućnosti, namirnica, pored svojih osnovnih funkcija, predstavljaće i preventivno terapeutsko sredstvo.

BOLJA ISHRANA I HRANA BUDUĆNOSTI

Nekad je hrana zavisila od mesta i godišnjeg doba. Sva veština domaćice, bila je u kulinarskom spremanju različitih jela, s jednoličnim sirovinama – krompir, kupus, bela repa ili cvekla… Da bi se danas prehranili, raspolažemo asortimanom pristupačnih proizvoda, u svakom trenutku i na svakom mestu – kod kuće, na poslu, u malim i velikim prodavnicima, restoranima svake vrste. Nikada sloboda uzimanja hrane, nije bila tako velika i u budućnosti ona će biti sve veća. Jedno od velikih pitanja budućnosti jeste, da li će države u kojima se razvila i održala gastronomksa savršenost (Francuska, Italija, Kina, Maroko…), moći da očuvaju originalnost i kvalitet, ili će se pod ekonomskim pritiscima, njihova hrana pretvoriti u međunarodni bučkuriš?

Uprkos tendencijama da hrana postaje sve jednoličnija, može se konstatovati da će poljoprivredni i agroprehrambeni sistem, koji globalnim čine poljoprivrednici, industrijalci, distributeri, restorateri i potrošači, znati da asimiluje strane metode i proizvode i da očuva nacionalnu gastronomsku specifičnost. Beskonačan niz raznovrsnih prehrambenih potreba i uživanja zadovoljavaće u budućnosti, asortiman sve raznovrsnijih namirnica, koje će se razlikovati po poreklu, ukusu, mirisu, teksturi, hranljivim sastojcima, stepenu pripreme (sirov, kuvan, spreman za kuvanje, pečen), kao i po ambalaži (od miniporcije do maksipakovanja, za restorane i velike kolektive). Namirnice budućnosti biće, još više nego današnje, hranljive, zdrave, privlačne, prijatne i ugodne. Na dugi rok, proizvodi moraju da imaju ili steknu sve kvalitete, u protivnom preti im opasnost da nestanu, mada se ova svojstva mogu i promeniti pod uticajem mode, naučnog znanja i individualnih potreba.

Analiziranje ponašanja i sociološka istraživanja, jasno ukazuju na put kojim je krenuo savremeni potrošač – s jedne strane, brzi svakodnevni obroci od zdravih jednoličnih i jeftinih namirnica, koje priprema prehrambena industrija i lanas restorana; s druge strane, praznični obroci, bogati po sastavu, koji daje tradicionalni gastronomski kvalitet, raznolikost namirnica, rafinovanost ukusa. Zbog sve većeg broja obroka na radnom mestu, koje prati izvesna prehrambena monotonija, nastaje želja da se s vremena na vreme, pronađu jela originalnog ukusa, koja prevazilaze okvire svakodnevnice. Na taj način se sve više potvrđuje podela ali i kompleksnost između, obične hrane iz menze ili prodavnica ,,brze hrane,, i hrane koja se retko uzima, sve traženije, praznične – gurmanluka.

Duboke promene u načinu ishrane, treba tražiti u tehnologiji pripreme sirovina, namirnica i jela i to mnogo više nego u društvenim oblicima. Naša potreba za ,,dobrim obrokom,, i za gastronomskim praznikom, biće dovoljno velika da nas sačuva od prehrambene jednoličnosti, koji stručnjaci predskazuju. Opravdana upotreba namirnica zbog hranljive ishrane, iako izgleda neverovatno, danas može predstavljati komercijalni hendikep – dok se nekada šećer hvalio jer daje energiju, saharoza se danas proteruje, kako bi njeno mesto u ishrani zauzeli zaslađivači bez kalorija. Nekada je znak kvaliteta predstavljao visok sadržaj masti u siru, puteru, kuvanim jelima, dok je danas, opšta tendencija smanjenja energetske vrednosti namirnica. Može se predvideti da će izbacivanje kalorija pratiti sistematsko dodavanje vitamina, mineralnih soli i aromata. Ovakva alhemija hranljivosti, dovešće do naučno doziranih namirnica, u zavisnosti od potreba i ukusa širokog kruga potrošača. Pojaviće će se gotova jela, pripremljena pod nadzorom šefa kuhinje ili renomiranih nutricionista, koja će pokrivati prijatnim oblikom i različitim ukusom, deo ili celinu dnevnih potreba potrošača u pogledu hranljivosti – neće to biti samo hrana za sportiste, nego hrana koja povremeno odgovara igraču tenisa ili međunarodnom šampionu, sprinteru ili maratoncu.

Podela tržišta na segmente, dovešće do prilagođenije ponude proizvoda, koji će u potpunosti odgovarati prehrambenim potrebama. Obzirom da glad komanduje prehrambenim ponašanjem, potrošač kome je neko u jednom trenutku, onemogućio ili ograničio unošenje energije u organizam (promenio navike u režimu ishrane), doći će u iskušenje, da propušteno nadoknadi tokom dana.

SO I KONZERVACIJA

So je prisutna u svim morima s promenljivom stopom od 30 g/l u Mediteranu i 15-25 g/l u Atlantiku. Vađenje morske soli obavlja se na slobodnom vazduhu, isparavanjem vode u basenima. Proizvođači soli na najbolji mogući način, koriste kretanje morske vode u zavisnosti od vrste i uslova u barama. Nekoliko puta mesečno, u vreme velike plime, prikupljena voda s velike površine, šalje se kanalima u basene za dekantaciju. Salamura koja se stvara pod dejstvom sunca i vetra, šalje se odatle u basen na prvu koncentraciju, nakon čega se odvodi u plitke basene (dubine 4-5 cm) i dnevne rezervne basene koji odgovaraju kapacitetu okca, poslednjeg basena u kome će se so kristalizovati tokom jednog dana. So izvađena ,,velikom grabuljom,, prebacuje se na suvo, gde se stavlja na gomilu pre prebacivanja u skaldište. Najveći deo soli dolazi iz nalazišta u zemlji i vadi se kao i druga ruda.

Kad je so čista, može se direktno eksploatisati i prodavati, posle običnog drobljenja. Ako sadrži strana tela, obrađuje se rastvaranjem, sukcesivnom dekantacijom, filtriranjem i kristalizacijom. So je prosto hemijsko jedinjenje, natrijuma i hlorida NaCl, veoma rastvorljiva u vodi, visoke specifične težine – 2,1. Veličina kristala soli, zavisi od njihove granulometrije (krupna so – 3 mm, sitna so – 0,1-0,8 mm). So u prodaju sadrži 99,9% natrijum hlorida, u odnosu na suvi ekstrakt. U preostalom delu, može da sadrži strana tela ali i aditive koji sprečavaju da se slepi i da formira kompaktne blokove ili da se ovlaži. Natrijum-hlorid je potreban živim čelijama u svim tečnostima organizma i u većini mišićnih i nervnih tkiva (ravnoteža baze-kiseline, apsorpcija vode). Stopa natrijuma, kao i stopa kalijuma, trebala bi u kontinuitetu da se održava u krvi. Natrijum se redovno eliminiše urinom i transpiracijom (u promenljivim količinama, u zavisnosti od apsorbovane vode, ambijentne temperature i od posla koji se obavlja).

Mada su svakodnevne potrebe različite, one se procenjuju na 4 g/dnevno (realno unošenje iznosi često 5-20 g/dnevno, čime se povećava opasnost od visokog krvnog pritiska). Obrada solju, je uz sušenje na suncu, jedan od najjednostavnijih i najstarijih metoda čuvanja namirnica. Usporavajući unutrašnji razvoj enzima i sprečavajući mikrobske spoljašnje napade, so ima bakteriološko dejstvo. Za soljenje namirnica, može se koristiti so u čvrstom stanju, dok se obrada namirnica rastvorom naziva ,,salamurenje,,. Za konzervaciju, u najboljim mogućim higijenskim uslovima i uslovima prehrambene sigurnosti, pored soljenja i sušenja na suncu, koriste se i drugi postupci, kad je sadržaj vode u namirnicama iznad 15%, odnosno kad nisu dovoljno suve da bi se mogle čuvati bez rizika. Rashlađivanjem se može spustiti temperatura namirnice do rashlađenosti zvane pozitivna (oko 3 ºC), pod uslovom da se ne dostigne tačka mržnjenja. Zamrzavanje je obrada na niskoj temperaturi, koja se obavlja u zavisnosti od namirnice (10-20 ºC). Duboko zamrzavanje je brzo spuštanje temperature (do -18 ºC). Smrzavanje brzim postupkom, obavlja se konvekcijom u tunelu ili kontaktom u ormanima, potapanjem u rastvor tečnog azota ili na sloj koji je postao tečan. Postupak isušivanja bioloških proizvoda, naglim smrzavanjem (do -60 ºC), pomoću isparavanja pod vakuumom, kad voda u obliku ledenih kristala prelazi iz čvrstog u gasovito stanje u obliku pare, naziva se liofilizacija (obim liofilizovane namirnice dosta je smanjen i ona se lako čuva u zaptivenoj ambalaži, na običnoj temperaturi, pri čemu su namernicama sačuvana organoleptička i hranjliva svojstva – praktikuje se za mlevenu kafu, čaj, pečurke, rakove crveno vioće i druge proizvode).

Koncentrovanje može da se obavlja na hladno, uklanjanjem, vode u obliku kristala ili na toplo (u industriji voćnih sokova se koriste uređaji za koncentraciju – koncentratori, koji rade na principu isparavanja vode). Postupkom oblaganje, čuva se sastav proizvoda i sprečava se svaka razmena materija, čak u gasovitom stanju, od namirnice do spoljne sredine (oblaganje namirnice nautralnom supstancom koja olakšava konzervaciju ili pakovanje – npr. oblaganje trajnih kobasica voskom ili lakom na osnovi želatina ili parafina, pri čemu se omotač namirnice može jesti). Pasterizacija predstavlja postupak zagrevanja namirnice na određenoj temperaturi i u određenom trajanju, kojim se uništavaju prisutne patogene bakterije (mleko se izlaže niskoj pasterizaciji na temperaturi od 63 ºC, u trajanju od 30 min. ili trenutnoj pasterizaciji, na temperaturi od 80-95 ºC. Pasterizacijom, koja traje kraće od sterilizacije, zadržavaju se organoleptička i hranljiva svojstva namirnice (pasterizuju se mnogi tečni proizvodi pre flaširanja ili pakovanja – pivo, mleko, hrana za decu…). Sterilizacija je destruktivna obrada mikroorganizama i enzima namirnice, radi povećanja njene održivosti (usavršeni su brojni postupci – zagrevanje na visokoj temperaturi, jonizacija, obrada anhidridom sumporne kiseline, ultravioletnim zracima…).

Da bi se sprečilo oksidirajuće dejstvo vazduha, neki proizvodi stavljaju se pod vakuum ili inertni gas (ovim kontrolisanim pristiskom, smanjuje se disajni intenzitet voća i zaustavlja njegovo sazrevanje, čime se produžava očuvanje voća – prodaja jabuke sorte delišes, od februara do juna). Fermentacija je biohemijska prerada namirnica, koju izazivaju mikroorganizmi (ima znatan biološki i industrijski značaj, kako za prehrambenu proizvodnju – vino, pivo, sidr, sir, hleb, kiseli kupus ili viršle… tako i za proizvodnju vitamina, antibiotika… Aditivi su nehranljive supstance, koje se dodaju namirnicama s ciljem da se spreči ili ograniči kvarenje ili promena proizvoda, da se očuva ili učvrsti boja, tekstura, miris i ukus (njihova upotreba je strogo regulisana zakonima u EU). Sredstva za bojenje su veoma važna, jer bez njih mnogi proizvodi ne bi izgledali, kako već izgledaju (postoji četrdesetak dozvoljenih sredstava za bojenje). Konzervansi služe da zaustave proces biološkog razgrađivanja. Antioksigeni sprečavaju dejstvo kiseonika iz vazduha na namirnice. Aditivi za teksturu imaju zadatak da poboljšaju fizička svojstva namirnica. Ostali aditivi se koriste kao agensi za ukus ili isisivači ukusa…

PLODOVI MORA

Ostrige (školjke) se susreću na obalama u prirodnom stanju, u zonama balansiranja plime i oseke (na ušću reka). Odavno se snabdevanje potrošača većim količinama, više ne zasniva na uzimanju školjki iz peščanih nanosa. Uzgajanje školjki (ostreikultura), predstavlja dve glavne faze – hvatanje ili ubiranje larvi i uzgajanje (tov). Ostrige imaju dva školjkasta poklopca i za potrošnju se koriste tri vrste – ravna ostriga (belon, marena, kankal, armoriken – veoma ukusna i izuzetno cenjena, šuplja portugalska ostriga i šuplja japanska ostriga). Ostrige se mogu jesti tokom čitave godine, zahvaljujući transportu i brzoj konzervaciji na ledu, ali one ostaju proizvod, koji se troši za praznik, naročito krajem godine. U proleće i leto, školjke imaju mlekasti džep, koji sadrži jaja i daje im poseban ukus i konzistenciju.

Multikultura je uzgajanje dagnji, koje imaju dva poklopca, kao ostrige (najpoznatije – mediteranska dagnja i bradata školjka). Ima ih u izobilju na svim obalama Zapadne Evrope, u divljem stanju ali se i uzgajaju u Španiji, Holandiji i Francuskoj. Mlade dagnje ili embrioni, postavljaju se na mesta za prirodno razmnožavanje i tove se u odgovarajućim zonama (bilo na ravnoj površini ili čvrstoj podlozi; ili na fiksnim ili pokretnim ogradama od kolja, vertikalno pobodenim u morsko tlo; na visećim konopcima, vezanim za fiksna postolja; na stolovima za uzgajanje u ribnjacima otvorenim prema moru – kao ribnjak). Dagnje se mogu uzimati u svako doba godine, ali su posebno dobro uhranjene pri kraju proleća.

Ljuskarima su tela prekrivena oklopom (obnavljaju se više puta) – antopodi su (imaju dodatke ili krake podeljene na članke). Među njima se razlikuju ljuskari s velikim kracima, koji mogu biti plivači (kao morski rak) ili mogu da hodaju (kao langusti i omari) i dekapodi (desetonošci) s malim kracima (krabe). Među brojnim vrstama ljuskara su – morski rakovi (ružičasti rak, sivi rak, crveni morski rak…), škampi, langusti, jastog, pagar… U ostale plodove mora spadaju – školjke sen-žak, gasteropodni morski mekušci (mali bogorno i krupni bucin – španski puž), cefalopodni mekušci (polip – oktopod, sipa, lignja – kalamar…), i morski ježevi (iz porodice ehinideja). Kod plodova mora, idalje preovladava doprinos ribolova u odnosu na akvakulturu.