SIREVI

Sir je fermentisani ili nefermentisani proizvod, dobijen otkapljavanjem posle zgrušavanja mleka (moguće je dobiti sir od mleka svakog sisara, ali se ne praktikuje). Otkapljavanje omogućava odvajanje tečnog laktoseruma od čvrstog mleka i može biti spontano, ali se uglavnom ubrzava mehaničkim delovanjem (sečenje na komade, presovanje ili eventualno kuvanje). Soljenje se obavlja postavljanjem slane prevlake na površinu, slanog taloga na dno ili potapanjem u salamuru. Afinacija je najvažnija faza u spremanju sira (svaka vrsta sira dobija identitet i karakterističan ukus). Ona može da traje 5 nedelja ali i 3 godine i odvija se u odgovarajućim prostorijama u pogledu temperature i vlažnosti.

Pre svega sir je izvor proteina i stopa lipida se podešava u fazi spremanja. Takođe, sir je bogat, kalcijumom i fosforom. Veliki poznati sirevi, uglavnom su evropskog porekla, ali se sir proizvodi i u drugim delovima sveta. Evropska unija je najveća zona sira u svetu sa preko 50% proizvodnje (na čelu sa Francuskom i Nemačkom), dok SAD proizvodi samo polovinu proizvoda u odnosu na EU. Francuski sirevi su brojni i poznati – kamamber, rokfor, bofor, konte… Švajcarska je posebno poznata po svojim sirevima – grijer i emental, Italija je poznata po parmezanu i gorgonzoli, dok je Velika Britanija poznata po sirevima – čedar i stilton. Holandija (druga država sira – posle Švajcarske) poznata je po sirevima – gauda i ajdamer, dok iz Grčke dolazi feta (tradicionalni ovčiji sir mediteranskog regiona). U svetu se prosečno potroši 2,5 kg/godišnje sira, po stanovniku (u razvijenim državama – 9,5 kg, u državama u razvoju – 0,5 kg). Največi potrošač sireva je EU sa 16,6 kg/godišnje po stanovniku (Francuska 23,3 kg, Grčka 20,1 kg, Nemačka 20,1 kg), SAD troše 13,7 kg, dok se u Kini godišnje potroši 0,15 kg po stanovniku.